Приготування сиру починається з молока. Великий виробник сиру отримує молоко у вантажівках, які повинні бути бездоганно чистими і тримати молоко приблизно в 5.6 градусів Цельсія. Маленька сироварня може використовувати молоко від власних стад. Як тільки молоко забрано його поміщають в величезний контейнер і нагрівають.
Спочатку, молоко має відокремитися в створожене молоко (тіло) і сироватку (рідина). Щоб почати цей процес, лактоза (молочний цукор) повинна стати молочною кислотою. Після нагрівання молока виробники додають дріжджові культури, які містять один або більше тип бактерій, включаючи Streptococcus thermophilus і Lactobacillus helveticus. Ці бактерії також відомі як молочні кислотні бактерії, тому що вони виробляють молочну кислоту. Певне з’єднання бактерій залежить від типу виробленого сиру.
У певний момент рівень кислотності в молоці, казеїн (один з білків в молоці; сироватка – інший) може згорнутися. Після цього процесу згорнуте молоко має структуру заварного крему або пудингу. Температура сиру на цьому етапі залежить від типу зробленого сиру. Взагалі, більш високі температури виробляють більш стійкі сири. Потім в сир вводять інструмент названий арфою, який випускає сироватку. Сироватку висушують і використовують як добавку в оброблених харчових продуктах і в кормі.
Наступні кроки в процесі сироваріння залежать від типу сиру.
Як тільки сир стиснутий в створожене молоко і він солоний, є ще кілька кроків перш ніж він буде готовий до вживання. Всі кроки залежать від того, що виробляє виробник. Хоча тип сиру залежить від температурного фактора молока і розміру створоженого молока, відмінності стають ще більш помітні в заключних етапах.
Якщо виробник виробляє чедер – у цьому процесі створожене молоко складають один на одного, вичавлюють разом і потім складають знову, щоб видалити максимальну кількість сироватки і дати йому висохнути. Такі сири виробляють з створоженого молока, яке було приготоване і розмішане для додання йому м’якої, волокнистої структури. Високі температури призводять до більш стійким сирів, в той час як низькі, створюють правильну структуру.
Потім деякі сири вичавлюють для видалення сироватки, в той час як інші просто формуються. Чим більше сир вичавлений, тим щільніша його структура. На цьому етапі деякі сири вже готові, але багато проходять етап дозрівання (процес старіння).
Перед цією стадією сири, які потребують дозрівання зазвичай є м’якими і еластичними. Протягом дозрівання білки молока в сирі ламаються і надають більше смаку. Два найважливіших чинника протягом дозрівання – температура і вологість. Таким чином, сир зазвичай дозріває в засобах для зберігання, якими ретельно управляють. М’які сири потребують високої вологості і вони дозрівають швидше. Тверді сири потребують більш низької вологості. Вологість перешкоджає сиру ставати занадто сухим і дозволяє йому дозрівати в правильному темпі. Багато сирів регулярно миють і чистять.
Протягом дозрівання дріжджі, які використовувалися, щоб почати процес згортання, знову грають роль і впливають на смак і появу кінцевого продукту. Сири з отворами зроблені з бактеріями, які поглинають молочну кислоту і випускають бульбашки вуглекислого газу.
Якщо ви побачите, що сироварня в Карпатах запрошує на екскурсію, то обов’язково її відвідайте, адже ви дізнаєтесь та побачите на власні очі усі тонкощі приготування справжнього якісного сиру!
