Телятина під соусом з тунця (Вітелло тоннато) – рецепти італійської кухні

Хто сказав, що м’ясо не їдять разом з рибою?

Регіон П’ємонт, як відомо, межує з Францією, яка, безумовно, вплинула вирішальним чином на його кухню. Вплив французької кухні на придворні страви П’ємонту був особливо помітним у 19 столітті. Багато років кухарі  знаті змагалися між собою в приготуванні пате, суфле, фрікандо, боні та інших страв, походження яких абсолютно зрозуміле вже з їх назви. Але, тим не менш, місцеві традиції взяли верх: назви залишилися колишніми, а зміст змінився.

Вітел тонні (або, по-італійськи, Вiтелло тоннато – телятина в соусі з тунця) – маючи амбітну французьку назва, насправді  це італійська страва. ЇЇ зафіксував у своїй книзі батько італійської кухні Пеллегріно Артузі. У варіанті Артузі в соусі немає майонезу, а лише каперси, анчоуси і трохи бульйону від варіння телятини, які змішувалися з м’ясом тунця. Замість майонезу можна додати в соус три зварених круто яйця.

Деякі джерела пропонують додавати в соус один маринований огірочок або трохи лимонного соку. Телятина, а потрібно відразу зазначити, що для цього рецепта використовують телячу вирізку, може бути просто відварена в бульйоні, ароматизированном білим вином і овочами. М’ясо можливо так само спочатку обсмажити, перш ніж відварювати в бульйоні, що я і роблю. У рецепті, який я пропоную нижче, використовується майонез домашнього приготування, який робить соус ще ніжнішим.

Всього лише тонкі скибочки телятини під шаром соусу з тунця – а який незвичайний, чарівний смак!

На 6 осіб:
1 кг телячої вирізки
1 цибулина
1 морква
1 стебло селери
1 лавровий лист
1 стакан сухого білого вина
1-2 сткана м’ясного бульйону
200 гр тунця в олії
3 анчоуса в олії
1 ст.ложка каперсів в винному оцті
оливкова олія
сіль, перець

Для майонезу:
2 сирих яєчних жовтки
2-3 краплі лимонного соку
Близько 200 мл оливкової олії
1.Подрібніть овочі: цибулю, моркву і селеру.

2.В каструлі з 3 ст.ложками оливкової олії обсмажити телятину з усіх боків. Посолити, поперчити, влити біле сухе вино і дати йому частково випаруватися. Додати лавровий лист і подрібнені овочі.

3.Влити  гарячий бульйон, накрити каструлю кришкою і тушкувати м’ясо близько 50-60 хвилин. При необхідності, під час тушкування можна додати ще трохи бульйону. М’ясо повинно залишитися м’яким всередині, а соус повинен вийти дуже насиченим.

4.Готову телятину дістати з каструлі, помістити на блюдо, зверху притиснути чимось важким, як, наприклад, дошкою для різання з додатковим вантажем. Залишити м’ясо остигати. Охололе таким чином м’ясо буде більш компактним.
Пропустити соус, що утворився при тушкування м’яса, через сито, тобто профільтрувати його.

5.Достати тунця і анчоуси з банки. Помістити в блендер, додати каперси і перемолоти до отримання однорідної маси.

Приготувати майонез. У чашу погружного блендера помістити 2 жовтки, щіпку солі, 2-3 краплі лимонного соку і столову ложку оливкової олії. Включити блендер на мінімальних обротах, тримаючи його на самому дні. Почати підливати олію і з кожним разом подовжувати проміжок часу, коли блендер включений і поступово почати піднімати його вгору. Процес займає всього пару хвилин.

6.Перелити  гововий майнез в миску, додати масу з тунцем і перемішати дерев’яною ложкою. Додати пару ложок профільтрованого соусу, що утворився при тушкуванні м’яса. Повинна вийти кремоподібна маса.

Нарізати остигле м’ясо на тонкі скибочки. Можна змастити блюдо соусом з тунця і викласти на нього м’ясо, накладаючи скибочки одну на іншу, а можна спочатку розкласти м’ясо, а потім залити його соусом з тунця. У будь-якому випадку, блюдо слід закрити плівкою і поставити в холодильник мінімум на годину до подачі.

Варіанти:
Замість майонезу можна додати в соус три зварених круто яйця.
Деякі додають в соус один маринований огірочок або трохи лимонного соку.

 

Comments

0 comments

Про Андрій Петренко

Залишити відповідь

Ваша електронна адреса не буде опублікована.

14 − 9 =

Цей сайт використовує Akismet для зменшення спаму. Дізнайтеся, як обробляються ваші дані коментарів.

Ми виявили Ad Blocker!

Для коректної роботи порталу просимо вимкнути Ad Blocker.
На сторінках відсутня агресивна реклама.

How to disable? Refresh