Хто сказав, що м’ясо не їдять разом з рибою?
Регіон П’ємонт, як відомо, межує з Францією, яка, безумовно, вплинула вирішальним чином на його кухню. Вплив французької кухні на придворні страви П’ємонту був особливо помітним у 19 столітті. Багато років кухарі знаті змагалися між собою в приготуванні пате, суфле, фрікандо, боні та інших страв, походження яких абсолютно зрозуміле вже з їх назви. Але, тим не менш, місцеві традиції взяли верх: назви залишилися колишніми, а зміст змінився.
Вітел тонні (або, по-італійськи, Вiтелло тоннато – телятина в соусі з тунця) – маючи амбітну французьку назва, насправді це італійська страва. ЇЇ зафіксував у своїй книзі батько італійської кухні Пеллегріно Артузі. У варіанті Артузі в соусі немає майонезу, а лише каперси, анчоуси і трохи бульйону від варіння телятини, які змішувалися з м’ясом тунця. Замість майонезу можна додати в соус три зварених круто яйця.
Деякі джерела пропонують додавати в соус один маринований огірочок або трохи лимонного соку. Телятина, а потрібно відразу зазначити, що для цього рецепта використовують телячу вирізку, може бути просто відварена в бульйоні, ароматизированном білим вином і овочами. М’ясо можливо так само спочатку обсмажити, перш ніж відварювати в бульйоні, що я і роблю. У рецепті, який я пропоную нижче, використовується майонез домашнього приготування, який робить соус ще ніжнішим.
Всього лише тонкі скибочки телятини під шаром соусу з тунця – а який незвичайний, чарівний смак!
На 6 осіб:
1 кг телячої вирізки
1 цибулина
1 морква
1 стебло селери
1 лавровий лист
1 стакан сухого білого вина
1-2 сткана м’ясного бульйону
200 гр тунця в олії
3 анчоуса в олії
1 ст.ложка каперсів в винному оцті
оливкова олія
сіль, перець
Для майонезу:
2 сирих яєчних жовтки
2-3 краплі лимонного соку
Близько 200 мл оливкової олії
1.Подрібніть овочі: цибулю, моркву і селеру.
2.В каструлі з 3 ст.ложками оливкової олії обсмажити телятину з усіх боків. Посолити, поперчити, влити біле сухе вино і дати йому частково випаруватися. Додати лавровий лист і подрібнені овочі.
3.Влити гарячий бульйон, накрити каструлю кришкою і тушкувати м’ясо близько 50-60 хвилин. При необхідності, під час тушкування можна додати ще трохи бульйону. М’ясо повинно залишитися м’яким всередині, а соус повинен вийти дуже насиченим.
4.Готову телятину дістати з каструлі, помістити на блюдо, зверху притиснути чимось важким, як, наприклад, дошкою для різання з додатковим вантажем. Залишити м’ясо остигати. Охололе таким чином м’ясо буде більш компактним.
Пропустити соус, що утворився при тушкування м’яса, через сито, тобто профільтрувати його.
5.Достати тунця і анчоуси з банки. Помістити в блендер, додати каперси і перемолоти до отримання однорідної маси.
Приготувати майонез. У чашу погружного блендера помістити 2 жовтки, щіпку солі, 2-3 краплі лимонного соку і столову ложку оливкової олії. Включити блендер на мінімальних обротах, тримаючи його на самому дні. Почати підливати олію і з кожним разом подовжувати проміжок часу, коли блендер включений і поступово почати піднімати його вгору. Процес займає всього пару хвилин.
6.Перелити гововий майнез в миску, додати масу з тунцем і перемішати дерев’яною ложкою. Додати пару ложок профільтрованого соусу, що утворився при тушкуванні м’яса. Повинна вийти кремоподібна маса.
Нарізати остигле м’ясо на тонкі скибочки. Можна змастити блюдо соусом з тунця і викласти на нього м’ясо, накладаючи скибочки одну на іншу, а можна спочатку розкласти м’ясо, а потім залити його соусом з тунця. У будь-якому випадку, блюдо слід закрити плівкою і поставити в холодильник мінімум на годину до подачі.
Варіанти:
Замість майонезу можна додати в соус три зварених круто яйця.
Деякі додають в соус один маринований огірочок або трохи лимонного соку.
