Зараз багато людей захоплюються екзотичними стравами, особливо японською кухнею, з кожним днем відкривається все більше ресторанів суші. Любителі екзотичної японської кухні і сирої риби, часто не думали про те, що вони ризикують.
«Суші» або «сашимі» (в Японії кажуть «сусі», «сасимі») — доступно, смачно і корисно. Проте треба пам ” ятати і дотримуватися деяких «правил безпеки».
Сира риба — класичне джерело гельмінтів – паразитичних черв’яків, небезпечних для людини. За даними Інституту паразитології, любителі азіатської кухні ризикують заразитися в першу чергу опісторхозом і дифіллоботриозом.
Дорослі опісторхіси паразитують у кишечнику, жовчних протоках печінки, жовчному міхурі і протоках підшлункової залози. Середній розмір гельмінта — 7 – 12 мм. Основні симптоми хвороби — загальна слабкість, нудота, болі в правому підребер’ї, збільшення печінки. Основні вогнища хвороби знаходяться в басейнах Обі, Іртиша, Волги, Ками, Десни, Дніпра та їх приток.
Дифілоботріоз (широкий лентец) вживається в тонкому кишечнику людини. Джерело зараження в даному випадку окунь, щука, мінь, але що саме неприємне — далекосхідні лососеві і в меншій мірі сигові (улюблена всіма нами червона риба).
Широкий лентец паразитує в організмі людини по 10-20 років, зростаючи при цьому до 15 метрів і більше. Ознаки наявності гельмінтів — ураження шлунково-кишкового тракту і періодичне відходження частин тіла гельмінта з випорожненнями. Якщо довго цього не помічати, можна заробити дефіцит вітаміну В12 і подальшу В12-дефіцитну анемію.
З наведених прикладів може здатися, що паразитами начинені тільки прісноводні риби. Насправді, гельмінти відмінно почувають себе і в мешканців моря. До числа заражень “морськими” паразитами відноситься анизакидоз — захворювання, яке викликають личинки круглих черв’яків нематод. Збудники анизакидозу людини — личинкові стадії розвитку гельмінтів пологів. Остаточними господарями цих гельмінтів служать багато морські ссавці (китоподібні, ластоногі), хижі морські риби і рибоядние птиці, в шлунково-кишковому тракті яких паразитують самці і самки анізакід. Середня довжина самок 60-65 мм, самців — 50-55 мм Запліднені яйця потрапляють у воду, де з них виходить личинка, яку заковтують перші проміжні господарі — ракоподібні, зі складу кріля.
Зараження залишкових господарів відбувається при поїданні ними заражених проміжних господарів: риб, ракоподібних і молюсків. Якщо більші проміжні господарі харчуються більш дрібними, які інвазовано личинками, то ці личинки накопичуються в тілі більш великої хижої риби.
Ці гельмінти вражають практично всі види морських риб — тріскові, сельдеві, окуневі, лососеві, а також кальмарів, восьминогів, креветок та інших ракоподібних молюсків. Причому нарватися на заражені рибу простіше простого. За статистикою, сельдеві в Балтійському морі заражені нематодами на 30 %, а в Північному — взагалі на 55-100 %.
Круглі черви-паразити анизакиди живуть у кишечнику риб. Якщо піймана риба відразу заморожується, черв’якизалишаються в кишечнику риб або гинуть. Якщо риба якийсь час обходитися без заморозки, гельмінти з кишечнику переходять в м язову тканину.
З’їдений людиною разом з сирою рибою паразит зазвичай аудитується в стінки шлунка, де утворюється еозинофільна гранула (пухлина). У такому вигляді анизакида зберігається і зростає до 2-4 днів. Знайомство з нематодами може закінчитися трагічно. Хоча цей паразит зазвичай не живе в людському тілі, його личинки можуть провокувати гострі болі в животі, сприяти розвитку гострих виразок з перфорацією і некрозом стінки шлунка і кишечника. Як результат – госпіталізація людини.
Так чи можна їсти суші?
Повне знезараження риби від усіх видів паразитів (включаючи самі стійкі до низьких температур личинки описторхид) досягається (Санпін 3.2.1333-03):
- Заморожуванням протягом 7 годин при мінус 40°С або протягом 14 годин при мінус 35°С або протягом 32 годин при мінус 28°С. В морозильних камерах побутових холодильників знезараження відбувається не завжди, наприклад, личинки описторхиза можуть зберігатися живими протягом декількох місяців.
- Солінням у розчині солі густиною 1,2 г/л при 2-4°С протягом 14 діб.
- Варінням не менше 20 хвилин з моменту закипання.
- Спекотної під закритою кришкою не менше 20 хвилин (по 10 хвилин з кожного боку).
В Японії правила за попередньому заморожуванні риби для використання в сірому вигляді для приготування суші суворо дотримуються! Хоча багато хто думає, що в Японії суші готують з свіжої (не замороженої) риби.
Однак суші в тому вигляді, як їх готують в наших ресторанах і технологія їх приготування прийшли до нас не безпосередньо з Японії (а з Мексики) і, можливо, щось з нюансів правильної японської технології могло загубитися або технології дотримуються не досить суворо!
Уточнюйте у офіціантів у японських ресторанах, яку попередню обробку пройшла риба для суші.
Що не можна робити:
- Використовувати в сірому вигляді для суші або в малосольном вигляді рибу, молюсків, ракоподібних та інших морепродуктів, що не пройшла попередню заморозку протягом 7 годин при -40°С або протягом 32 годин при -28 °С. Аналогічні правила існують для приготування наприклад, карпаччо з сірого м яса. Ідеально, якщо заморожування риби відбувається відразу послу улову.
- Якщо риба, молюски, ракоподібних та інші морепродукти не були заморожені за правилами знезараження від паразитів і личинок, то такі морепродукти не можна вживати в малосоленой вигляді. Допускається тільки засолювання протягом 10-40 діб (залежно від розміру і виду риби) в розчині солі густиною 1,2 г/л (бажано при 2 °С). Аналогічні правила існують для приготування, наприклад, карпаччо з сірого м яса.
- Вживати вялену або сушену рибу, що не пройшла попередню заморозку або засолювання за правилами, що гарантує повне знезараження, т. як. личинки описторха в такій рибі зберігаються місяцями. Особливо це стосується риб породи коропових (наприклад, вобла, тарань, лящ, короп, срібний і золотий карась, товстолобик, лин, сазан, язь, чехоня, жерех, чехоня, плотва, краснопірка і багато інших), зараженість яких опісторхозу становить близько 70%.
- Вживати в їжу недостатньо проварену або погано оброблену рибу. Варити рибу слід протягом протягом 20 хвилин після закипання, рибні пельмені — не менше 5 хвилин з моменту закипання, ракоподібних і молюсків — протягом 15 хвилин. Смажити рибу необхідно не менше 20 хвилин (по 10 хвилин з кожного боку).
- Так як личинки паразитів знаходяться безпосередньо в м язах риби, то при її обробленні (у разі використання ножа, тарілки, обробної дошки для інших цілей) відбувається забруднення обробного інвентарю та обсіменіння інших продуктів.
