Щоб страви з будь-якої печінки вийшли смачними, її треба не тільки правильно приготувати, а й правильно вибрати.
Найкраще купувати свіжу печінку, хоча її термін придатності — усього 48 годин. Тому печінку дуже часто продають замороженою, у такому разі термін зберігання збільшується до трьох місяців. Зріз якісної замороженої печінки має бути рівним, з тонким шаром льоду, який при натисканні пальцем секунд за 15 повинен підтанути. Якщо ж на замороженій печінці видно кристалики льоду — це ознака, що її вже неодноразово розморожували.
Куряча печінка
Хороша куряча печінка має коричнево-бордовий колір і солодкуватий запах. Печінку світлого жовтуватого кольору або ж дуже темну краще не брати, швидше за все, птиця була хворою або її вирощували на спеціальних кормах для прискорення зростання, а кислий запах сигналізує про несвіжість продукту.
Також не варто брати печінку, якщо на поверхні помітні зеленуваті плями. Вони залишаються тоді, коли під час її відокремлення було пошкоджено жовчний міхур — така печінка буде гіркою на смак.
Яловича: дивимося на колір
Якісна яловича печінка має колір стиглої черешні, теляча печінка світліша. Чим старша тварина, тим колір темніший, і більша ймовірність, що печінка хвора. Не варто також брати печінку із сірим нальотом — він сигналізує, що продукт несвіжий.
Ще одна особливість яловичої печінки — біла плівка, у свіжому продукті вона легко відокремлюється. Також при розрізі на яловичій печінці видно отвори — жовчні протоки. На здоровому продукті їх краї нічим не відрізняються від структури самої печінки, а от якщо тварина була хворою, то жовчні протоки будуть ущільнені й матимуть вигляд сірих кілець.
Яловича печінка може бути зараженою паразитами — дікроцеліями, ними худоба заражається, якщо пасеться біля водойм. Їх наявність може видати біла плівка: якщо під нею видно бульбашки, то печінка явно заражена.Якщо свиняча
Печінка повинна бути блискучою і вологою, а не тьмяною і липкою, і мати красивий бордовий колір. Якщо свиняча печінка світла — це несвіжий субпродукт. Перевірити свіжість свинячої печінки просто: потрібно попросити у продавця ніж і проткнути ним шматок. Якщо випливає червона кров — продукт свіжий, темно-червона або коричнева говорить про несвіжість. Ще одна ознака свіжої печінки — її запах, він має бути солодкуватим, а не кислим.
Тонкощі приготування
Курячу печінку рекомендовано готувати протягом 10 хвилин, свинячу — 20 хвилин, а яловичу — 15 хвилин. Щоб яловича печінка танула в роті, треба змастити її гірчицею і залишити на 30–40 хвилин. Також для м’якості будь-яку печінку можна замочити в молоці від 30 хвилин до 2–3 годин.
Готовність печінки визначається так: при проколюванні шматка з нього повинен виділятися прозорий сік. Якщо ж виділяється кров, значить, печінка ще сирувата. Щоб печінка не була жорсткою, солити й перчити її краще в самому кінці приготування.
Для приготування паштетів, рулетів або начинки печінку потрібно відварити або протушкувати, а потім пропустити через м’ясорубку. Спочатку потрібно довести воду до кипіння, потім опустити в неї субпродукт і посолити. Куряча печінка вариться хвилин 20. Яловича або свиняча – довше, хвилин 35–40. Варити її краще великим шматком, так вона втрачає менше корисних речовин, і смак її буде насиченішим.
