Вся правда о хамоне иберико. Какой он настоящий окорок из Испании. Что не договаривают в Украине продавцы.

Сейчас мало кого удивишь видом вяленной свиной ноги из Испании. Купить хамон в супермаркете можно не только в Днепре, Киеве или Одессе, но и заказать в интернет-магазине. Однако практически весь ассортимент составляет хамон серрано, соответственно уступающий по вкусовым качествам.
Что же скрывает в себе хамон иберико?
Во-первых , основным отличием является порода свиньи. Для вяления иберико (еще его именуют «pata negra») используются только иберийские свиньи, отличительной чертой которых является цвет – они практически черные. Визуально окорок определятся так: хамон иберико – копыто черное, хамон серрано – копыто светлое.
Во-вторых , питание. Для того, чтобы произвести легендарный хамон иберико, свинью необходимо кормить желудями и дикими травами и в более простых подвидах – докармливать фуражом для набора массы. Ошибочно продавцы многих украинских деликатесных магазинах утверждают, что у всех животных, из которых сделан окорок иберико, присутствовал дикий выпас. И тут есть свои нюансы.
Хамон иберико себо – выпас практически отсутствует, кормление в основном фуражом и только на последней стадии жизни животных подкармливают желудями.
Хамон иберико себо де кампо (по старому ресебо) – выпас на небольших закрытых территориях. Кормление идентично предыдущему подвиду.
И наконец, хамон иберико бейотта – дикий выпас на общирных пастбищах с дубовыми деревьями, соответственно только тут присутствует желудевый выкорм. Естественно, этот хамон производится в строго ограниченных количествах (по строгому испанскому законодательству существует ограничение по количеству особей на гектар леса). Логично, что цена на это мясо не может быть низкой. Одним из лучших представителей в мире хамона бейотта является Iberico BEHER ORO (44 месяца выдержки), который можно приобрести в интернет-магазине www.apetito.com.ua
Во третьих , выдержка или природное вяление в погребах. Хамон серрано вялится от 8 (jamon serrano curado ) до 16 (jamon serrano gran reserva). Соответственно у окорока иберика минимальное вяление начинается с отметки 24 месяца и может доходить до 44.
Все эти факты непосредственно влияют на вкус средиземноморского деликатеса. Каждый из нас может сам сказать какие ассоциации вызывают эти ароматы, для кого-то они шоколадные, для кого-то ореховые, может быть выдержанного сыра и все они правильные. Только тонко нарезанными ломтиками, которые таят во рту можно раскрыть вкус этого мяса, один раз попробовав – этот вкус не забудешь никогда.
Для достижения совершенства потребуется совсем малость – специальный нож для нарезки хамона и подставка под хамон .

Comments

0 comments

Про Андрій Петренко

Avatar

Залишити відповідь

Ваша електронна адреса не буде опублікована.

2 × 2 =

Цей сайт використовує Akismet для зменшення спаму. Дізнайтеся, як обробляються ваші дані коментарів.

Ми виявили Ad Blocker!

Для коректної роботи порталу просимо вимкнути Ad Blocker.
На сторінках відсутня агресивна реклама.

How to disable? Refresh