Сейчас мало кого удивишь видом вяленной свиной ноги из Испании. в супермаркете можно не только в Днепре, Киеве или Одессе, но и заказать в интернет-магазине. Однако практически весь ассортимент составляет хамон серрано, соответственно уступающий по вкусовым качествам.
Что же скрывает в себе хамон иберико?
Во-первых , основным отличием является порода свиньи. Для вяления иберико (еще его именуют «pata negra») используются только иберийские свиньи, отличительной чертой которых является цвет – они практически черные. Визуально окорок определятся так: хамон иберико – копыто черное, хамон серрано – копыто светлое.
Во-вторых , питание. Для того, чтобы произвести легендарный хамон иберико, свинью необходимо кормить желудями и дикими травами и в более простых подвидах – докармливать фуражом для набора массы. Ошибочно продавцы многих украинских деликатесных магазинах утверждают, что у всех животных, из которых сделан окорок иберико, присутствовал дикий выпас. И тут есть свои нюансы.
Хамон иберико себо – выпас практически отсутствует, кормление в основном фуражом и только на последней стадии жизни животных подкармливают желудями.
Хамон иберико себо де кампо (по старому ресебо) – выпас на небольших закрытых территориях. Кормление идентично предыдущему подвиду.
И наконец, хамон иберико бейотта – дикий выпас на общирных пастбищах с дубовыми деревьями, соответственно только тут присутствует желудевый выкорм. Естественно, этот хамон производится в строго ограниченных количествах (по строгому испанскому законодательству существует ограничение по количеству особей на гектар леса). Логично, что цена на это мясо не может быть низкой. Одним из лучших представителей в мире хамона бейотта является Iberico BEHER ORO (44 месяца выдержки), который можно приобрести в интернет-магазине www.apetito.com.ua
Во третьих , выдержка или природное вяление в погребах. Хамон серрано вялится от 8 (jamon serrano curado ) до 16 (jamon serrano gran reserva). Соответственно у окорока иберика минимальное вяление начинается с отметки 24 месяца и может доходить до 44.
Все эти факты непосредственно влияют на вкус средиземноморского деликатеса. Каждый из нас может сам сказать какие ассоциации вызывают эти ароматы, для кого-то они шоколадные, для кого-то ореховые, может быть выдержанного сыра и все они правильные. Только тонко нарезанными ломтиками, которые таят во рту можно раскрыть вкус этого мяса, один раз попробовав – этот вкус не забудешь никогда.
Для достижения совершенства потребуется совсем малость – специальный нож для нарезки хамона и .
