Вчені з Тихоокеанського північно-західного науково-дослідного інституту діабету (Pacific Northwest Diabetes Research Institute) в Сієтлі виявили велике біорізноманіття дріжджів, що застосовуються в обробці бобів кави і какао, що визначає, у свою чергу, багатство смаків напоїв. Стаття опублікована в журналі.
Дріжджі застосовуються в процесі ферментації, який необхідний для виробництва кави, або какао. Після відбору зерна завантажують у спеціальні контейнери, де вони утримуються протягом декількох днів, що дозволяє очистити зерна від м якоті. Цей процес також впливає на смак і аромат бобів.
Мета вчених полягала в з’ясуванні походження дріжджів — були вони поширені разом з рослинами по всьму світу, або окремі райони земної кулі мали свої популяції дріжджів.
Дослідники придбали несмажені зерна какао і кави з Південної і Центральної Америки, Африки, Індонезії та Близького Сходу. У лабораторних умовах вони виділили різні штами дріжджів і провели їх генетичний аналіз. Результати показали, що штами одноклітинних грибів були згруповані в залежності від географічного походження бобів. За словами вчених, можна було визначити, звідки зерна були родом, за однією лише послідовностю ДНК.
При цьому штами дріжджів мали незалежне походження. Деякі з дріжджів, які були знайдені в певних куточках світу, представляли собою гібриди, отримані в результаті змішування штамів з різних географічних місць планети. Крім того, виявилося, що один з типів дріжджів застосовується у виноробстві.
Дослідники стверджують, що їх дослідження може допомогти поліпшити якість шоколаду і кави.
Раніше вчені змогли впровадити в пекарські дріжджі ген, який відповідає за синтез ферменту, що перетворює цукор в морфін.
