Вчені розкрили секрет смаку кави та шоколаду

Вчені з Тихоокеанського північно-західного науково-дослідного інституту діабету (Pacific Northwest Diabetes Research Institute) в Сієтлі виявили велике біорізноманіття дріжджів, що застосовуються в обробці бобів кави і какао, що визначає, у свою чергу, багатство смаків напоїв. Стаття опублікована в журналі Current Biology.

Дріжджі застосовуються в процесі ферментації, який необхідний для виробництва кави, або какао. Після відбору зерна завантажують у спеціальні контейнери, де вони утримуються протягом декількох днів, що дозволяє очистити зерна від м якоті. Цей процес також впливає на смак і аромат бобів.

Мета вчених полягала в з’ясуванні походження дріжджів — були вони поширені разом з рослинами по всьму світу, або окремі райони земної кулі мали свої популяції дріжджів.

Дослідники придбали несмажені зерна какао і кави з Південної і Центральної Америки, Африки, Індонезії та Близького Сходу. У лабораторних умовах вони виділили різні штами дріжджів і провели їх генетичний аналіз. Результати показали, що штами одноклітинних грибів були згруповані в залежності від географічного походження бобів. За словами вчених, можна було визначити, звідки зерна були родом, за однією лише послідовностю ДНК.

При цьому штами дріжджів мали незалежне походження. Деякі з дріжджів, які були знайдені в певних куточках світу, представляли собою гібриди, отримані в результаті змішування штамів з різних географічних місць планети. Крім того, виявилося, що один з типів дріжджів застосовується у виноробстві.

Дослідники стверджують, що їх дослідження може допомогти поліпшити якість шоколаду і кави.

Раніше вчені змогли впровадити в пекарські дріжджі ген, який відповідає за синтез ферменту, що перетворює цукор в морфін.

Лента.ру

Comments

0 comments

Про Андрій Петренко

Залишити відповідь

Ваша електронна адреса не буде опублікована.

eighteen − 4 =

Цей сайт використовує Akismet для зменшення спаму. Дізнайтеся, як обробляються ваші дані коментарів.

Ми виявили Ad Blocker!

Для коректної роботи порталу просимо вимкнути Ad Blocker.
На сторінках відсутня агресивна реклама.

How to disable? Refresh