Ценность магазинных консервов обусловлена долгим сроком годности и вкусовыми качествами. Для приготовления на заводах используют автоклав промышленный с водяным и паровым способом стерилизации. Обзор оборудования и технологических процессов помогут оценить способ обработки продуктов и определиться с выбором модели.
Как пользоваться автоклавом
Стерилизаторы используют в пищевой промышленности, консервных цехах сельхозпредприятий, для домашних закруток. Овощи, мясо, птицу раскалывают в жестяную и стеклянную тару, и автоклавируют водяным и паровым способами. Разница между ними читается в названии. Технология обработки схожая, но отличия состоят в количестве воды, времени нагрева и остывания.
Водяной способ
В этом случае избыточное давление сдвигает температуру кипения на 20-30°C, причем вода выше 100 °C не переходит в газообразное состояние и остается в жидкой фазе. Стерилизация при таких температурах позволяет обходиться без предварительной бланшировки овощей, и не создает благоприятную среду для развития бактерий.
Смысл автоклавирования водяным способом состоит в установке банок в камеру и заполнении водой на 80%. Независимо от количества тары объем жидкости не меняют. Уровень не должен доходить до кромки 3 см. Затем бак герметизируют крышкой и выбирают соответствующий режим стерилизации. Содержимое выгружают после стравливания давления и охлаждения теплоносителя.
Паровой автоклав: инструкция по эксплуатации
Стерилизация основана на способности пара, находящегося в термодинамическом равновесии с водой, уничтожать возбудителей опасных заболевании при 2 атм. или температуре 115-120°C.
После погружения банок и добавления всего 2-3 л воды оператор выставляет время стерилизации в автоклаве по таблице, запускает цикл. В рабочей камере фракционный прогрев вакуума удаляет воздух и конденсат. По мере нагревания пар поступает внутрь. С ростом температуры объем насыщенного пара линейно увеличивается. При температуре кипения оно равно атмосферному.
В этот момент начинается испарение жидкости внутри пузырьков. Молекулы воды интенсивно двигаются, и с помощью кинетической энергии переходят в газообразное состояние. Паровое облако рассеивается и создает избыточное давление. В закрытой камере температура может превышать 400 градусов. Когда испарение прекращается, латентное тело уничтожает патогенные микроорганизмы. Достичь таких значений в водяном автоклаве невозможно.
Особенности паровой стерилизации
Из-за малого объема воды стерилизатор удобно устанавливать и снимать с плиты. Однако он предполагает дополнительное действие. После закипания воды нужно открыть кран и выждать, пока с паром не выйдет воздух, затем нагреть до нужных значений. Для заполнения камеры паром действие нужно повторить 3 раза. Для этой цели существуют модели с фракционным вакуумированием, удаляющим газы автоматически в несколько циклов для равномерного заполнения бака теплом. По завершении процесса и сброса давление начинается этап пульсирующей сушки.
Режимы стерилизации в автоклаве
Температуру и время термообработки устанавливают в зависимости от продуктов, размеров банок. Свежая капуста готовится минуту; картошка – 5, курица весом 3 кг- 20; маринованные грибы – 4; паштеты из субпродуктов – 25 мин.
Независимо от типа оборудования приготовление мяса и овощей происходит в собственном соку. С помощью автоклавирования стерилизуют смеси и соки для детей, соусы. Для хранения продуктов без брожения и микробиологической порчи нужно минимальное количество соли, сахара, кислоты. Консервы получаются вкусными, питательными и долго стоят.
Виды автоклавов
Раньше способ приготовления под давлением считался взрывоопасным. Современное оборудование лишено недостатков предыдущих моделей и при соблюдении инструкции безопасно.
Баки производят из разных марок стали, но лучшими считают толстую пищевую нержавейку. Из нее получаются изделия с усиленным дном и мощной прижимной крышкой. Корпуса изготавливают склепыванием и лазерной сваркой для металла. Дополнительно снабжают кожухами для тепловой изоляции и защиты швов от коррозии. Для безопасной работы производители оснащают оборудование:
- двумя клапанами для аварийного сброса пара и обратным для нагнетания давления;
- приборами контроля с программными параметрами;
- датчиками слежения температуры;
- системой с контуром водяного охлаждения;
- экранированными полюсами;
- многоступенчатой защитой.
Начальные настройки, заданные оператором, в моделях с ЭБУ, поддерживают режимы стерилизации в автоклаве. На рынке постоянно появляются бытовые и промышленные модификации с улучшенными характеристиками. Потребители могут выбрать газовую модель или с питанием от сети с внешним, внутренним и выносным теплообменником с одним из трех типов охлаждения.
- Естественным, когда после окончания цикла необходимо дождаться полного остывания теплоносителя. Иногда это приводит перевариванию консервов и потере питательных свойств.
- Воздушным с помощью потока холодного потока воздуха или с принудительным сливом теплоносителя. Эта функция сокращает время приготовления партии до 2- 2,5 часов, позволяет соблюдать технологический регламент.
- Водяным. Эффект обеспечивают змеевики вокруг корпуса, двойная охлаждающая «рубашка», отводящая тепло. Система забирает деминерализованную/ водопроводную воду из емкости, подает через «рубашку» и возвращается в резервуар.
