У своїй статті про користь сиру в фітнес харчуванні я говорила вам, наскільки корисно вживати сир, і який саме сир краще підходить для дієтичного харчування. Сьогодні ж я хочу висвітлити цю тему з абсолютно іншого боці, так би мовити, побачити іншу сторону нашої медалі і з’єднання з’ясувати, у чому полягає шкода сіру. Роблю я це не тому, що моя думка помінялася, ны.
Я і досі переконана, що НАТУРАЛЬНИЙ СИР дуже і дуже корисний продукт для людини, але тільки НАТУРАЛЬНИЙ, зроблений за всіма правилами його поетапного виробництва і зберігання. Але на сьогоднішній момент, ідеальне виробництво сиру не вигідно масовій харчовій промисловості. Зараз перед великими виробниками стоїть завдання не зробити КОРИСНИЙ та ЯКІСНИЙ продукт, а зробити продукт, який максимально швидко дасть ПРИБУТОК і буде мати товарний вигляд максимально тривалий час.
Я вирішила написати цю статтю не з метою, щоб відняти у вас ваші улюблені ласощі (я не нелюд=)), а з метою допомогти вам відкрити очі і тверезо подивитися на сучасне виробництво сирів. Я так само, як і багато з вас, в дитинстві і аж до студентських років дуже любила всі сири, починаючи від плавлених сирків «Дружба» до твердих сортів.
Сьогодні я хочу розповісти вам, як насправді виробляються всі сири, що знаходяться на полицях наших супермаркетів, і в чому полягає небезпека та шкоди від вживання таких сирів? Якщо ви справжній любитель сіру, то, думаю, вам буде цікаво і корисно дізнатися правду.
Способи виробництва сиру
Перш, ніж приступити безпосередньо до розгляду шкоди сіру, буде правильніше почати з розуміння того, як його роблять і отримують.
Для того, щоб зробити сир, молоко потрібно окислити, тобто відокремити сироватку від молочних білків. Зробити це можна двома способами.
Кисломолочне скисання
Перший спосіб, він же є і самим натуральним, це окисання молока шляхом його скисання. Думаю, про це спосіб чули від своїх мам і бабусь. Саме шляхом скисання молока виходить кефір, ряжанка, сир та інші кисломолочні продукти і сир в тому числі. Цей спосіб дозволяє зробити сір дійсно КОРИСНИМ продуктом, про який я говорила у своїй попередній статті. Наявність кисломолочних бактерій і кислої мікрофлори у молочного згустку говорити про те, що цей продукт ЖИВИЙ і володіє корисними властивостями, притаманними всім кисломолочним продуктам.
Сычужное створаживание
Другий спосіб виробництва сиру – це створаживание молока шляхом додавання в нього сичужного ферменту. Сичужні ферменти бувають трьох видів: тваринного походження (пепсин, реннин), рослинного і бактеріального. Сичужний фермент тваринного походження в сыропроизводстве поки що використовується найчастіше, і являє собою органічна речовина, яка виробляється в шлунку молодого теляті, ягняти або ягняти, якому не більше 10 днів. Саме ці молоді особини є головними джерелами сичужних ферментів, які так активно почали використовувати у виробництві практично всіх сирів, особливо імпортних (Італія, Франція, Голландія).
Справа в тому, що виробництво сиру шляхом природного скисання молока НЕ ВИГІДНИЙ виробникові. Чому?
Перша причина лежить у часу, що витрачається на скисання молока. Молоко в природних умовах скисає пару днів, а це великі втрати для виробника. Йому потрібно довести цей процес до мінімуму, що і дозволяє зробити метод сичужного створаживания. Після додавання сичужного ферменту в молоко воно скисає за кілька хвилин.
Друга вагома причина, чому кисломолочний метод не вигідний виробнику, це наявність кислої мікрофлори, так-так, саме тієї мікрофлори, яка і робить сир дійсно корисним продуктом. Для виробника наявність кисломолочних бактерій призводить до величезних втрат і збитків, так як процес скисання продукту (в нашому випадку це сір) відбувається постійно, цей процес не можна зупинити! І виходить, що сір, отриманий натуральним способом, швидше буде псуватися, що є страшним сном для будь-якого виробника. А сичужний метод виробництва сиру цю проблему прекрасно вирішує, так як зберігання такого сиру збільшує його термін придатності до декількох місяців, а то і років.
Третя причина, чому кисломолочний метод програє сычужному, полягає в тому, що для процесу створаживания молока природних шляхом у великих масштабах, який відбувається в спеціальних багатотонних резервуарах, вимагається ПОСТІЙНЕ підтримання певної температури молочного згустку (10 — 12 °С ) досить тривалий годину (12 — 14 годин). Це все призводить до того, що витрачається багато електроенергії, людино-годин, година експлуатації великої кількості устаткування і т. д. Все це призводить до подорожчання кінцевого продукту.
Так що сир, отриманий шляхом кисломолочного створаживания, апріорі не може коштувати дешево. Що не скажеш про сір, отриманий альтернативним способом. Для його виробництва витрачається мінімум часу (від 30 до 90 хвилин в залежності від твердості сиру), а найголовніше створожить молоко у величезному чані можна якісно і швидко, не сильно турбуючись про температурному режимі, що дуже сильно спрощує працівникам життя і зменшує трудові ресурси. І це, як ви вже здогадалися, впливає і на кінцеву ціну продукту. Сір, отриманий сичужним шляхом, завжди буде коштувати на порядок дешевше його кисломолочного брата.
Четверта причина, яка робить сичужний метод вигідним для великих виробників сиру, це мінімальна кількість відходів. Що це означає? Це означає, що при відділенні сироватки від молочного згустку, вміст білка в цій самій сироватці мінімальне, що не можна сказати про кисломолочне створаживание. Там вміст білка в сироватці знаходиться на більш високому рівні, а це знову ж збитки для виробника.
Ще одна причина, яка робить сичужний метод більш затребуваним у виробників, це смак самого сиру. При сычужном створаживании сир виходить трохи солодкуватим на смак, а при кисломолочному – кислуватим. Цей факт, звичайно, не критичний, так як «на смак і колір товариша немає», але для виробника це дуже важливо. Справа в тому, що трохи солодкуватий смак можна нейтралізувати і зробити кислуватим, а навпаки – не можна.
Тепер ви знаєте, в чому відмінність сичужного методу виробництва сиру і природного кисломолочного. Так, і той, і інший метод є натуральним, так як сичужний фермент – це не хімічна речовина, добута в лабораторії, а натуральне речовина, добута із шлунків маленьких телят (до речі, як ви розумієте, телят при цьому вбивають). Альо самє спосіб сичужного створаживания молока в кілька разів зменшує корисні властивості сиру, такого унікального і корисного продукту.
Унікальність його полягає в тому, що він є рекордсменом за вмістом кальцію серед всіх кисломолочних продуктів. Деякі НАТУРАЛЬНІ (підкреслюю це слово) siri в 50 г містити всю необхідну добову норму кальцію для дорослої людини, а це, на секундучку, в середньому від 800 до 1200 мг! Альо про таких супер корисних сирах в наш час говорити не доводитися , на превеликий жаль… І зараз я переходжу до самої цікавої частини статті, де ми будемо з’єднання з’ясувати, в чому ж все-таки шкода сіру, і чому його вживання не збагачує нас кальцієм, а навпаки, вимиває його з наших кісток і зубів?
Де собака зарита?
По правді кажучи, у мене душа болить, коли мені доводитися говорити про шкоду сіру, а тим більше забороняти його вживати своїм підопічним. Я впевнена, що цього можна було б уникнути, якщо б не бажання харчової промисловості в особі всіх недобросовісних виробників бачіті тільки свою особисту вигоду і «набитие свого товстого гаманця».
Метод сичужного створаживания молока, так і мінімізує витрати на виробництво сиру, виявився недостатнім вкладенням у прискорення процесу виробництва сиру… Виробники пішли далі: вони почали додавати в сир СОЛІ-ПЛАВИТЕЛИ, які вже на процесі дозрівання сиру, ще більше прискорюють цей процес! У середньому тверді сири повинні дозрівати 2-3 місяці, а при додаванні таких добавок, як фосфат натрію/калію/кальцію сири дозрівають в 1,5-2 рази швидше!!! Вловлюєте думка? Це говорити про ті, що природний хід дозрівання сиру, в якому відбуваються численні поетапні процеси (відмирання молочнокислих стрептококів, збільшення мезофільних молочних бактерій, зброджування лактози і т. д.) ПОРУШУЄТЬСЯ!
Будь-який живий організм має свої етапи розвитку, і кожен етап відповідає певному періоду в його житті. Якщо пропустити/прискорити один етап (наприклад, зростання скелета) або поміняти місцями два етапи (статеве дозрівання і формування свідомості у немовляти), то в майбутньому це 100% призведе до неповноцінного розвитку, а можливо і хвороб даного індивідуума. Ті ж саме відбувається і з сирами.
Коли неприродним шляхом (а додавання солей-плавників це саме той випадок) прискорити процес дозрівання сиру і посіяти хаос в цьому багатоступінчастому процесі, то за підсумком сир виходить не сіром, а його жалюгідною імітацією, до того ж ще й шкідливою.
Весь шкоду такого сиру полягає у високому вмісті солей фосфатів, які зараз додаються практично у всі продукти для збільшення їх терміну придатності. Самі фосфати (Е339, Е340, Е341) не володіють вираженою токсичністю. Тобто, якщо ви з’єднання їсте фосфат натрію ОДНОРАЗОВО, то з вами нічого страшного не трапиться, ви залишитеся живі, і хвіст у вас раптово не виросте, за це можете не турбуватися. Але це якщо ви зробите ОДНОРАЗОВО або, в крайньому випадку, не частіше одного разу на місяць. Якщо ж ви будете «є фосфати» (вживати продукцію, яка містить їх) регулярно, то тут прогнози не будуть такими втішними!
Фосфати — це унікальні і універсальні солі, які в наш час застосовуються СКРІЗЬ, починаючи від хімічної промисловості і закінчуючи харчовою. Солі фосфатів додають в ковбасні вироби, щоб збільшити масу готового продукту, збільшити термін придатності, зменшити втрати сировини при термообробці; рибу вимочують в фосфатах перед заморожуванням для того, щоб знову збільшити вихід готового продукту. Після розморожування фосфатної риби її вага буде на 300-350 г менше, ніж у замороженого стані.
Фосфати найчастіше додають в морозиво, алкогольні і газовані напої, лікеро-горілчані вироби, згущене молоко, і сирні плавлені сирки, вершки, майонез, супи (сухі суміші), приправи, сиропи, хлібобулочні вироби на рослинній основі, ковбасні вироби, напівфабрикати та ін. Список насправді дуже великий! Як ви бачите, практично всі продукти, які знаходяться в кожному супермаркеті і магазині, додають фосфати. І siri в цьому списку стояти у ПЕРШИХ лавах.
Я вже говорила, що одноразове вживання солей фосфатів не так страшно, але якщо вживати їх регулярно изо дня в день (на основі хоча б цього невеликого списку ви можете легко прикинути, скільки фосфатних продуктів присутній у вашому раціоні харчування), то наслідки досить невтішні. І в нашому випадку шкода сіру безпосередньо залежить від вмісту фосфатів натрію/калію/кальцію в готовому продукті.
Солі фосфатів і їх вплив на людський організм
Для людського організму фосфор потрібен, але не в таких кількостях, які ми отримуємо з їжею. Справа в тому, що наші кістки складаються з важкорозчинного з’єднання єднання – фосфату кальцію. Саме баланс між цими двома речовинами – фосфором і кальцієм – робить наші кістки, зуби і весь кістковий скелет міцним і твердим. Якщо ж баланс порушується, і організм починає потрапляти більше фосфору, то тут і починаються проблеми. Надлишок фосфору стає причиною ВИМИВАННЯ КАЛЬЦІЮ з організму, а також знижується його засвоєння, як таке. Створюється ризик розвитку остеопорозу, яке супроводжується ламкістю кісток, а у дітей може початися розвиток такого захворювання, як рахіт.
Виходить парадоксальне явище: люди сир вживають в основному, як джерело кальцію для того, щоб мати міцні кістки і здорові зуби, а виходить зовсім навпаки, – при вживанні «фосфатних сирів» кальцій ВИМИВАЄТЬСЯ, роблячи ваші кістки і зуби крихкими…
Також споживання фосфатів у великій кількості призводить до утворення каменів в нирках і жовчному міхурі, ускладнюється робота печінки і ШКТ. Все це не страшилки, а реальні дані, які були виявлені при численних дослідженнях впливу фосфатів на організм людини.
А ще солі фосфатів мають унікальну властивість ПОСИЛЮВАТИ дію інших харчових добавок, в тому числі ароматизаторів, барвників, розчинників та ін.
Саме з цієї причини, рекомендувати промисловий сір, як корисний продукт, було б нерозумно і неправильно. Альо це стосується, природно, не всіх сирів. Якщо ви виготовляєте сир самі, або у вас є знайомий фермер/бабуня, які займаються виробництвом сиру, але не в промислових масштабах (це важливо!), то ви спокійно можете вживати такий сир і отримувати від нього дійсно не тільки задоволення, але і користь. Всі ж інші siri на 95% містять у собі солі-розчинники, які просто вбивають всю його унікальність і корисність.
Але йдемо далі. Сподіваюся, я вас сильно не втомила, так як попереду нас чекає ще одна група консервантів, яка присутня в сирі, це нітрити натрію або калію. Ступінь шкоди сиру залежить і від цих хімічних сполук під загальною назвою нітрити та їх найнебезпечнішою формою нітрозаміни, при чому, саме додавання нітриту натрію/калію робить сир продуктом НЕПРИГОЖИМ ВЗАГАЛІ ДО ВЖИВАННЯ! Давайте з’єднання ясовувати, чому.
Нітрити та їх вплив на людський організм
Нітрити – це канцерогенів (токсична) група деяких сполук азоту. Нітрити калію (Е249) і нітрит натрію (Е250) в сучасному світі використовуються дуже широко, їх теж застосовують в хімічній промисловості, так і в харчовій, що дуже і дуже сумно. На відміну від фосфатів, які самі по собі не є канцерогенними, і лише у великих дозах при регулярному споживанні завдають шкоди організму, нітрити є ДУЖЕ НЕБЕЗПЕЧНИМИ речовинами, які викликають серйозні захворювання у людини, аж до летального результату.
Консерванти Е249 і Е250 є відмінними барвниками і стабілізаторами кольору, які надають всієї м’ясної продукції червонувато-рожевий колір, тому раніше нітрити натрію та калію завдавали в основному в ковбасні вироби (сосиски, ковбасу, сардельки), копчену, у ялену і солону рибу, а також напівфабрикати для збільшення терміну придатності готової продукції, а також в якості барвника. Зараз же нітрити почали додавати в СИР! Причина цього криється в тому, що нітрити самі по собі є дуже сильними консервантами, набагато сильніше по своїй природі, ніж звичні для молочної продукції бензоат, сорбат і пропіонат натрію. Саме тому виробники вибирають додавати в сир нітрит натрію (Е250), ніж більш безпечний, а разом з тим і володіє меншими консервуючими властивостями, консервант сорбат калію (Е202).
Головна небезпека використання нітритів — це утворення нітрозамінів, які викликають онкологічні та ракові захворювання. Нітрозаміни утворюються в продуктах, які містять нітрити, при їх нагріванні. Тобто в тій момент, коли ви вирішите зробити гарячий бутерброд з сіром, помістивши його в мікрохвильову піч на кілька секунд, знайте, що смакуючи цей бутерброд, ви повільно, але впевнено отруюєте свій організм нітрозамінами, які є найнебезпечнішою формою нітритів і здатні викликати рак шлунка і кишечника.
- ВАЖЛИВО!
Регулярне споживання продуктів, до складу яких входять добавки Е249 або Е250, збільшує шанси захворювання на рак шлунка на 60-70%, так як ці добавки надають на більшість мікроорганізмів явне мутагенну дію, провокуючи розвиток ракових пухлин.
Загалом, шкода сиру і небезпека його споживання належать такого факту, як наявність у ньому нітритів натрію і калію. Саме ці добавки роблять сир не ті, щоб шкідливим продуктом, а ДУЖЕ НЕБЕЗПЕЧНИМ для людського організму. Так що шкода сиру, як ви бачите, це не казка і не міф, а сувора правда сучасної харчової індустрії
