Мадера, види вина та їх використання в кулінарії

Острів вічної весни Мадейра, ставши основним постачальником вина в 17 столітті, поширенню і популяризації якого сприяли пірати, а з 1663 р. вино безпосередньо поставлялося англійським колоніям. Відкритий в 1420 році португальським мореплавцем Жуаном Гонсалвишем Зарку, архіпелаг був уявлень світу як квітучий острів, з густим лісовим покривом, звідси і назва Мадейра, що означає «дерево, деревина». Острів став відправною точкою, постачальної провізією моряків, які перетинають Атлантичний океан, потім на острові стали виробляти цукор. А з часом, маючи цю сировину в достатку, стали виробляти вино, чому сприяла вулканічний ґрунт. Це вино може бути сухим і солодким, білим і червоним. Зазвичай, завдяки своїй солодощі, воно використовується як десертного вина.

Виробляють Мадеру за ексклюзивним рецептом, видержуючи вино в так званій гарячій сауні, або «естуфа», при цьому для виготовлення вина Мальвазія і Буал виноградний сік зброджується деякий час з шкіркою, для вилучення танінів і аромату, потім вино охолоджують в дубових бочках, і потім розвозять по всьму світу. Марочність Мадері надає її складний букет, який розвивається при витримці, і залежить від умов дозрівання, від виноматеріалу, від змісту дубильних речовин, і впливу сірки.

Існують віді мадери, спеціально призначені для використання в кулінарії. До їх складу входити певна кількість солі і перцю для додання аромату пікантності.

Крім використання в якості десерту і для кулінарних потреб, мадеру часто подають на дегустаціях, завдяки її унікальному, довго сохраняющемуся у роті смак, цікавого цінителям вина.

Кріплене Вино мадера, тобто вино підкріплюється алкоголем не природними шляхом, а на певній стадії бродіння. Фортецею 19-20 градусів, складається з чотирьох сортів винограду, що володіють високою кислотністю, з вмістом цукру 2-7%: Мальвазія, Буал, Вердельо і Серчиал. Смак цих сортів варіюється від сухого до солодкого. Мадерою наповнюють чарки ємністю 75 мл, що дозволяє найбільш повно розкрити аромат, а висока ніжка не дає провину нагрітися від долоні. Наповнювати келих слід на дві третини.

Мальмси — під цією назвою Мальвазія обробляється на острові Мадейра. З цього сорту винограду, з ягід, виробляють лікерний вид Мадери, з карамельними нотками. На Русі цей сорт в 9 столітті використовували для причащання.
Мадера, виды вина, использование в кулинарииМадера, виды вина, использование в кулинарии
Буал – напівсолодка Мадера з присмаком кленового сиропу, подається в якості дижестива.

Вердельо – з цього купажного сорти винограду проводитися суха Мадера ” Массандра, зі смаком розжареного горіха.
Мадера, виды вина, использование в кулинарииМадера, виды вина, использование в кулинарии
Серчиал – збір врожаю винограду припадає на кінець осені і до листопаду, споріднений винограду сорту рислінг». Мадера Серчіал дозріває повільніше, купуючи насичений пронизливий смак, з відтінком цитрусових.

Після приготування вино витримується тривалий годину за температури 60° С, після чого піддається декільком способам ферментації.
Мадера, виды вина, использование в кулинарии
Щоб збільшити вміст спирту у вині, використовується виноградний спирт міцністю 96%. Це все називається процесом кріплення вина. Кріпленням призупиняють процес ферментації і споживання кисню, для кожного сорту кріплення відбувається на різних етапах, відповідних ступеня прозорості для шкірного з випускаються типів вин.

Готовий продукт надходить у магазини. Вино, в залежності від терміну зберігання, буває 5-річної, 10-річної та 15-річної витримки. Взагалі-то за рецептом приготування мадеру витримувати не треба, але було помічено, що цей процес помітно покращує термін її зберігання.

Мадера в кулінарії

Існують сорти мадери, призначені спеціально для кулінарії, вони виготовлені з додаванням солі і перцю. Мадеру додають при виготовленні ковбаси. Якщо ви знайті не можете, можна використовувати при приготуванні страв та десертні вина. При цьому воно може бути і червоним, і білим.

Рекомендуємо:
Рецепти Португальської кухні
Яке вино подають до риби і морепродуктів
Довідник вин

Ростбіф з соусом з мадери

Мадера, виды вина, использование в кулинарии

Інгредієнти:

– близько 1200 р яловичого м яса;
– 2 столові ложки оливкової олії першого віджиму;
– 3/4 склянки мадери;
– томатний соус;
– 1 1/2 склянки перлового цибулі;
– 1 чайна ложка рубаного часнику;
– 1 склянка дрібно порізаної моркви;
– сіль і перець.

Приготування:

1. На велику сковороду налийте оливкова олія. Розігрійте сковороду на середньому вогні.

2. Посоліть і поперчіть шмат м яса і викладіть його на сковороду. Готуйте м’ясо 5 хвилин, переверніть і почекайте ще стільки ж. Загалом, обидві сторони шматка повинні стати коричневими.

3. Щоб приготувати особливий для цієї страви соус, доведеться змішати простий томатний соус і порізаний часник, після чого додати мадеру. Добре все перемішайте і відставте в сторону до тих пір, поки не приготується м’ясо.

4. Зніміть м’ясо зі сковороди, викладіть на сковороду перловий цибулю і моркву і злегка обсмажте. Коли вони трохи розійшлися, залийте їх соусом і тушкуйте вміст сковороди ще 5 хвилин. Потім додайте м’ясо і трохи підігрійте його. Тепер страву можна подавати на стіл!

Comments

0 comments

Про Андрій Петренко

Залишити відповідь

Ваша електронна адреса не буде опублікована.

one × three =

Цей сайт використовує Akismet для зменшення спаму. Дізнайтеся, як обробляються ваші дані коментарів.

Ми виявили Ad Blocker!

Для коректної роботи порталу просимо вимкнути Ad Blocker.
На сторінках відсутня агресивна реклама.

How to disable? Refresh