Острів вічної весни Мадейра, ставши основним постачальником вина в 17 столітті, поширенню і популяризації якого сприяли пірати, а з 1663 р. вино безпосередньо поставлялося англійським колоніям. Відкритий в 1420 році португальським мореплавцем Жуаном Гонсалвишем Зарку, архіпелаг був уявлень світу як квітучий острів, з густим лісовим покривом, звідси і назва Мадейра, що означає «дерево, деревина». Острів став відправною точкою, постачальної провізією моряків, які перетинають Атлантичний океан, потім на острові стали виробляти цукор. А з часом, маючи цю сировину в достатку, стали виробляти вино, чому сприяла вулканічний ґрунт. Це вино може бути сухим і солодким, білим і червоним. Зазвичай, завдяки своїй солодощі, воно використовується як десертного вина.
Виробляють Мадеру за ексклюзивним рецептом, видержуючи вино в так званій гарячій сауні, або «естуфа», при цьому для виготовлення вина Мальвазія і Буал виноградний сік зброджується деякий час з шкіркою, для вилучення танінів і аромату, потім вино охолоджують в дубових бочках, і потім розвозять по всьму світу. Марочність Мадері надає її складний букет, який розвивається при витримці, і залежить від умов дозрівання, від виноматеріалу, від змісту дубильних речовин, і впливу сірки.
Існують віді мадери, спеціально призначені для використання в кулінарії. До їх складу входити певна кількість солі і перцю для додання аромату пікантності.
Крім використання в якості десерту і для кулінарних потреб, мадеру часто подають на дегустаціях, завдяки її унікальному, довго сохраняющемуся у роті смак, цікавого цінителям вина.
Кріплене Вино мадера, тобто вино підкріплюється алкоголем не природними шляхом, а на певній стадії бродіння. Фортецею 19-20 градусів, складається з чотирьох сортів винограду, що володіють високою кислотністю, з вмістом цукру 2-7%: Мальвазія, Буал, Вердельо і Серчиал. Смак цих сортів варіюється від сухого до солодкого. Мадерою наповнюють чарки ємністю 75 мл, що дозволяє найбільш повно розкрити аромат, а висока ніжка не дає провину нагрітися від долоні. Наповнювати келих слід на дві третини.
Мальмси — під цією назвою Мальвазія обробляється на острові Мадейра. З цього сорту винограду, з ягід, виробляють лікерний вид Мадери, з карамельними нотками. На Русі цей сорт в 9 столітті використовували для причащання.
Буал – напівсолодка Мадера з присмаком кленового сиропу, подається в якості дижестива.
Вердельо – з цього купажного сорти винограду проводитися суха Мадера ” Массандра, зі смаком розжареного горіха.
Серчиал – збір врожаю винограду припадає на кінець осені і до листопаду, споріднений винограду сорту рислінг». Мадера Серчіал дозріває повільніше, купуючи насичений пронизливий смак, з відтінком цитрусових.
Після приготування вино витримується тривалий годину за температури 60° С, після чого піддається декільком способам ферментації.
Щоб збільшити вміст спирту у вині, використовується виноградний спирт міцністю 96%. Це все називається процесом кріплення вина. Кріпленням призупиняють процес ферментації і споживання кисню, для кожного сорту кріплення відбувається на різних етапах, відповідних ступеня прозорості для шкірного з випускаються типів вин.
Готовий продукт надходить у магазини. Вино, в залежності від терміну зберігання, буває 5-річної, 10-річної та 15-річної витримки. Взагалі-то за рецептом приготування мадеру витримувати не треба, але було помічено, що цей процес помітно покращує термін її зберігання.
Мадера в кулінарії
Існують сорти мадери, призначені спеціально для кулінарії, вони виготовлені з додаванням солі і перцю. Мадеру додають при виготовленні ковбаси. Якщо ви знайті не можете, можна використовувати при приготуванні страв та десертні вина. При цьому воно може бути і червоним, і білим.
Рекомендуємо:
Рецепти Португальської кухні
Яке вино подають до риби і морепродуктів
Довідник вин
Ростбіф з соусом з мадери
Інгредієнти:
– близько 1200 р яловичого м яса;
– 2 столові ложки оливкової олії першого віджиму;
– 3/4 склянки мадери;
– томатний соус;
– 1 1/2 склянки перлового цибулі;
– 1 чайна ложка рубаного часнику;
– 1 склянка дрібно порізаної моркви;
– сіль і перець.
Приготування:
1. На велику сковороду налийте оливкова олія. Розігрійте сковороду на середньому вогні.
2. Посоліть і поперчіть шмат м яса і викладіть його на сковороду. Готуйте м’ясо 5 хвилин, переверніть і почекайте ще стільки ж. Загалом, обидві сторони шматка повинні стати коричневими.
3. Щоб приготувати особливий для цієї страви соус, доведеться змішати простий томатний соус і порізаний часник, після чого додати мадеру. Добре все перемішайте і відставте в сторону до тих пір, поки не приготується м’ясо.
4. Зніміть м’ясо зі сковороди, викладіть на сковороду перловий цибулю і моркву і злегка обсмажте. Коли вони трохи розійшлися, залийте їх соусом і тушкуйте вміст сковороди ще 5 хвилин. Потім додайте м’ясо і трохи підігрійте його. Тепер страву можна подавати на стіл!
