Слова «гриль» і «барбекю» в російській мові з’єднання явилися порівняно недавно, тому багато хто часто плутають їх один з одним, а то і зовсім вважають, що це все одне й те ж. Однак цими словами позначаються зовсім різні процеси приготування їжі.
«Гриль» – це швидке приготування продуктів на дуже сильному прямому вогні при повній відсутності диму.
«Барбекю» – це повільне приготування їжі на непрямому вогні з додаванням певних типів деревини для створення ароматного диму.
У цій статті ми розглянємо техніку вугільного барбекю і розповімо, як зробити продукти м’якими і соковитими, як створити ароматний дим, і про багато іншого.
Як в процесі барбекю з жорсткого м яса зробити м’яке?
Шматки м яса з м’язистих частин тіла тварин більш жорсткі порівняно з тими, де більше жиру. Жесткость м яса надає прозорий білок, що допомагає підтримувати сили м язів і сполучні тканини.
Під час повільного приготування ферменти, що містяться в м ясі, активізуються і починають розщеплювати жорстку сполучну тканину, роблячи м’ясо більш жорстким. Цей процес продовжується поки температура нагрівається м яса не досягне 50° C. Після цього ферменти деактивуються.
При температури близько 60° C сполучна тканина починає зменшуватися, з м язових волокон починає виділятися волога, альо, так як ферменти вже частково розщепили сполучну тканину, і рідини виділяється не так багато, тому м’ясо залишається соковитим, але не надто вологим.
При більш високій температури колаген – компонент розщепленої сполучної тканини – починає зв’язку язуватися з водою, що міститься в м ясі, перетворюючи її в желатин. Це продовжується, поки температура м’яка язових волокон не досягне 90° C. Тоді м язові волокна будуть легко відділятися один від одного. Вони будуть покриті жиром і желатином, стануть ніжними, соковитими і ароматними.
Чому іноді м’ясо раптом перестає готуватися?
Коли внутрішня температура м яса досягає 65-75° C, воно може готуватися годинами, але так і не підсмажиться. Це відбувається коли м’ясо починають готувати погано розмороженим. Вода, що міститься в ньому, спрямовується до поверхні м яса, де починає випаровуватися і охолоджувати поверхню. Такий ефект можна спостерігати, якщо ви влітку потієте, – виступає на поверхні шкіри піт охолоджує тіло.
Охолодження поверхні м яса буде продовжуватися, поки воно повністю не позбавиться від вологи, і поверхня не почне підсихати, утворюючи кірку. Тоді внутрішня температура м яса почне рости, і м’ясо почне смажитися.
Яке паливо краще підходить для барбекю?
Для барбекю краще підходить деревина листяних порід, так як вона дає достатню кількість ароматного диму. Це вільха, яблуня, вишня, клен і дуб. Якщо ви живете там, де росте волоський горіх, то підійде і він – його деревина дає дуже смачний дім.
Не використовуйте в барбекю смолистую деревину хвойних рослин – наприклад, сосни. Їх аромат до м яса зовсім не підходить, заглушаючи його.
Крім деревини можна використовувати вугілля. Вугілля – це теж деревина, яку спалювали при відсутності кисню. Цей процес називається піролізом. Під час нього переважна частина органічної частини дерева видаляється, залишається лише вуглець, відомий як вугілля.
Таблиця сумісності продуктів і деревени для копчення.
Коли піролізована тверда деревина розпадається на невеликі шматки, утворюється кусковий селі вугілля. Ця легка форма деревного вугілля добре і швидко горить, тому для барбекю, представляє собою процес тривалий, він не підходить. З іншого боку, брикети деревного вугілля виробляють з пресованими тирсою, різними мінеральними добавками, вапняком.
Всі ці складові не дають вугіллю згоряти занадто швидко. Якщо вам потрібно, щоб вогонь стійко горів не менше 45 хвилин, краще підійде селі вугілля в брикетах, а не в чистому вигляді.
Як готувати барбекю продукти?
Дерево складається з трьох основних компонентів: целюлози, геміцелюлози і древесинного вугілля, або лінини.
По мірі того, як дерево горить, целюлоза і геміцелюлоза практично карамелизуются і починають виробляти солодкуватий, фруктовий або квітковий аромат. Лінії перетворюється в димні з’єднання єднання з гострим ароматом гвоздики і ванілі. Цей ароматний дим змішується з водою на поверхні обжарюваних продуктів, тому останні набувають своєрідний смак і аромат.
Рецепти барбекю:
- Свинячі реберця барбекю
- Барбекю з яловичої грудинки в південно-американському стилі
- Курка гріль по-тайськи
- Кальмари барбекю по-грецьки
- Курка «Jerk» по-ямайськи з соусом барбекю
- Барбекю з яловичої пашини з бальзамічним соусом і сирними тостами
- Барбекю зі свинини по-гавайськи
Всі рецепти для гриля і барбекю
А тепер відповіді на найпоширеніші питання:
Питання 1. Чому в моєму рецепті для барбекю написано, що необхідно замочувати деревину?
Відповідь: Багато людей вважають, що мокра тирса виробляє більше диму, ніж суха. Але це не так. Мокра тирса виробляє стільки ж диму, як і суха. Просто від неї дим виходить довше. Коли мокра дранка починає висихати і спалахує, будь-яка залишилася на її поверхні вода починає перетворюватися в пару. З’єднання є великі клуби диму, однак, страві аромату вони не додають. Аромат з’явиться, тільки коли води в деревині зовсім не залишиться, і тріска почне горіти.
Питання 2. Чому в деяких рецептах вимагають на дно жаровні ставити каструлю з водою?
Відповідь: Це потрібно для утворення пари. Для чого потрібен пар?
– Пар розм’якшує жорстке м’ясо. Колагену, що міститься в сполучної тканини м яса, потрібна вода для розчинення і перетворення в желатин.
– Пар допомагає аромату краще «прилипнути» до їжі. Якщо пара багато, вологість осідає на базі ясі, допомагаючи охолоджувати його поверхню. Якщо одночасно присутня і ароматний дим, його частинки будуть переходити з гарячого повітря до охолоджуваної поверхні м яса. Якщо м’ясо обсмажується при великій кількості вологи, його поверхню постійно охолоджується і здатна увібрати більше димних ароматів.
– Пар допомагає створити більш глибокі «димні кільця». Коли ви розріжете м’ясо, приготоване в барбекю, відразу під скоринкою ви побачите білі-рожеву смугу. Це «димне кільце». Воно виходить, коли дім розпадається на мікроскопічні частинки, які утворюються при згорянні газів, до складу яких входять оксид вуглецю і оксид азоту. Коли ці гази розчиняються у води на поверхні підготовлюваного м яса, вони запобігають перетворення міоглобіну – червоного пігменту – сірий колір, що часто відбувається при приготуванні м яса. Але гази не можуть проникнути глибоко в поверхню м яса з-за того, що вона підсихає, утворюється скориночка. Тому червоний колір залишається тільки під скоринкою.
Додавання вологи з допомогою каструлі з водою допомагає диму проникнути глибше в поверхню м яса і наситити його своїми ароматами. Це дозволяє диму йти не в повітря, а потрапляти на продукт.
Читайте статтю «Сезон барбекю відкритий або як смачно поїсти, не нашкодивши здоров’ю»
Питання 3. Коли м’ясо треба солити, щоб воно залишалося ароматним?
Відповідь: м’ясо треба солити перед початком процесу приготування. Сіль розщеплює і розриває ланцюжка білка в ньому, роблячи ходи для надходження води, а чим більш вологе м’ясо, тим більше воно вбере ароматних речовин диму.
Наскільки заздалегідь треба солити м’ясо, залежить від того, який його вид ви збираєтеся готувати. Реберця і м’ясо курки можна солити за 2 години до приготування. Інші види м яса через добу. Ніж м’ясо жорсткіше, тим більше часу йому знадобиться, щоб просолитися.
Питання 4. Коли м’ясо, приготоване в гриль, можна поливати соусом?
Відповідь: Соуси для барбекю, як правило, містять цукор, тому він згорить, якщо їм м’ясо буде полито під час приготування або відразу ж після нього. Деякі шанувальники барбекю воліють використовувати соус тільки на столі, коли їжа трохи охолоне.
Якщо хочете нанести соус, поки м’ясо на решітці, використовуйте каструлю води для утворення парі, або полийте м’ясо попередньо водою з пляшки або пивом. Тоді воно не пригорить, але насититься димним ароматом.
Смачного!!! Не забудьте поділитися статтею, якщо вона вам сподобалася!
