Хіміки пояснили «тухлий» аромат і присмак вина

Винороби додають в напій солі міді в надії захистити вино від утворення сірководню, однак у дійсності ці метали працюють зовсім інакше, заявили вчені.

Справжні цінителі вина точно знають, що вино провину ворожнечу – це ні для кого не секрет. Сорти вин різноманітні і залежать від основного сорту винограду, рецептом приготування, умов витримки, температури і способу фільтрації. Чималу роль грає процес обробки цього напою, тривалість та умови зберігання. Любителі вина помічали, що навіть хороші сорти якісного алкогольного напою від елітних виробників годиною відштовхують неприємним запахом тухлих яєць.

До недавніх пір походження цього різкого відтінку залишався загадкою, однак хіміки з Австралії пояснили «тухлий» аромат і присмак вина. Всьому виною іони міді, які винороби додають для видалення сполук сірки, повідомляє Journal of Agricultural and Food Chemistry. Летючі сірковмісні сполуки відіграють ключову роль у якості та властивості напою, в певних пропорції вони визначають його сорт і походження. Всі речовини розкладаються по мірі дозрівання або зберігання, та більшість не мають смаку і запаху. Специфічний аромат може перебити самий неприємний з цього класу речовин — сірководень (H2S). Найчастіше він утворюється в результаті ферментативних реакцій, а коли його концентрація досягає порогу органолептичного сприйняття (1,1–1,6 мікрограм на літр), з’єднання являється цей самий неприємний аромат стічних вод або зіпсованих яєць.

На перших етапах виробництва напою небажане речовину можна повністю прибрати із суміші за допомогою солей міді, вважають виробники, однак якщо вино зберігається досить довго, все одне помічається характерний неприємний запах. Справа в тому, що сульфід міді і інші сполуки, нерозчинні у води, та винороби завдавали солі міді в надії захистити напій від псування. Але в дійсності ці метали діють інакше, утворюючи органополісульфани – довгі ланцюжки атомів сірки, пов’язані один з одним і з допомогою вуглеводнів. Вони нестабільні, швидко розкладаються і псують якість алкоголю. При цьому кількість сірководню утворюється безпосередньо залежить від кількості міді і органополисульфанів.

Comments

0 comments

Про Андрій Петренко

Залишити відповідь

Ваша електронна адреса не буде опублікована.

two × three =

Цей сайт використовує Akismet для зменшення спаму. Дізнайтеся, як обробляються ваші дані коментарів.

Ми виявили Ad Blocker!

Для коректної роботи порталу просимо вимкнути Ad Blocker.
На сторінках відсутня агресивна реклама.

How to disable? Refresh