Гурманство з імперським минулим: п’ять смаків Австрії

Австрійська кухня може запропонувати набагато більше, ніж тільки шніцель і штрудель. Багато страви, які часто зустрічаються в меню австрійських ресторанів, можуть навіть розповісти історії про минуле країни та життя її мешканців. Представляємо вашій увазі п’ять таких страв.

Від альпійської кухні до віденських коронних страв, від ситної піджарки для лісорубів до ніжної яловичини для імператора: австрійська кулінарна традиція таїть в собі багато примітного. На тарілці змішуються смаки різних культур: зокрема, у місцевій кухні видно сліди кухні Богемії, Угорщини та Північній Італії, що входили колись до складу Австро-Угорщини. Задоволення приносити не тільки чудовий смак цих страв, але також і подорож в австрійську історію.

Кругле ласощі з Верхньої Австрії
Кнедлі – це візитна картка Верхній Австрії. В наші дні ця страва подається на стіл у найрізноманітніших варіантах.
Якщо вірити старовинної народної мудрості Верхній Австрії, то в тій день, коли на столі немає кнедлей, неможливо наїстися досита. І до недавнього часу найманих працівників оцінювали по тому, скільки вони могли з’єднання їсти кнедлей: чім більше, тім краще.
У кнедлей довга історія: ситні кульки з тіста готували вже понад 4000 років тому. Місцем народження кнедлей в Австрії вважається регіон озера Мондзю (Mondsee). Там при розкопках неолітичної стоянки були виявлені доісторичні залишки шматочків тіста, які можна вважати попередником цієї національної страви.
Неможливо уявити собі кухню Верхній Австрії без кнедлей, начинених салом, шкварками і м ясом. Альо і нові незвичайні варіації традиційного блюда сьогодні знаходять своє місце в кухнях, де раніше панував копчене сало (типове фірмове сало з Верхньої Австрії) і кров’ю яна ковбаса.

Віденський тафельшпіц для імператора
Томлений на повільному вогні з м’яким яким ароматом спецій тафельшпіц був улюбленим стравою імператора Франца Йосифа I.
Поряд з тортом ” Захер і віденський шніцель густий суп тафельшпіц вважається класикою австрійської кухні, яка займає верхні рядки в рейтингу улюблених австрійських страв. І це не дивно, так як у свій час навіть імператор був без розуму від нього. Імператор Франц Йосиф Ілюбил тафельшпіц і їв його практично щодня з гарніром із смаженої картоплі, квасолі з кропом або хрону з хлібнім м’яка якушем. При цьому м’ясо було настільки ніжним, що для відділення шматочків було досить простий вилки.
Гасити м’ясо придумали не в Відні: це старовинна технологія приготування їжі, поширена в багатьох країнах. В столиці імперії для цього лише стали брати більш або менш жирні частини яловичини, які потім просто гасили у води з невеликою кількістю спецій і коренеплодів. Велику популярність страви принесло також унікальне розмаїття добавок-«гарнірів»: тості з яловичої селезінкою, м’яка м’ясний рулет, невелике сирне печиво, манні кнедлі, млинцева стружка і кнедлі з печінки були придумані, щоб зробити апетитний яловичий бульйон, в якому варитися тафельшпіц, ще більш смачним.

Старовинний торт з Лінца
Першим рецептом Лінцського торта виповнилося понад 360 років.
Перша згадка про Линцском торті ми знаходимо в кулінарній книзі 1653 року, тому цей десерт вважається найстарішим тортом у світі, який і в наші дні користується незмінною популярністю. Пиріг прославився вже в епоху бароко завдяки жвавій торгівлі в Лінці, куди по Дунаю різноманітні прянощі привозили з усього світу. Однак кому ми зобов’язаннями пов’язані рецептом цієї національної страви, досі залишається загадкою.
І хоча сучасні рецепти часто опускають топлене масло, солодкий пиріг і сьогодні відрізняється характерною ґратами з тіста і пряним горіховим смаком. На майстер-класах по випічці в кулінарних студіях Лінца можна навчитися приготування цього десерту.

Фігурні вареники з Карінтії
З начинкою з сиру і ароматних трав, з фігурним зовнішнім краєм, подані зі смальцем або топленим маслом: саме так традиційні каринтійські вареники «казнудельн» смачніше всього.
Казнудельн – це традиційне селянське блюдо, яке швидко втамовує голод і дає сили для нового робочого дня. Особливо у ятницю, коли за католицькою традицією заборонено м’ясо, це блюдо подавалося на стіл у вегетаріанському варіанті. Вважається, що каринтійські вареники з’єднання явилися в тієї годину, коли основним видом зайняти місцевих селян було виробництво молока і сиру. Так, наприклад, у безлічі середньовічних документів згадуються сирні оладки, які подавалися з капустою і топленим маслом до святкового столу.
Кожне селище готова похвалитися власними смаками, інгредієнтами та текстурою начинки. За своїм розміром ця страва також різниться в окремих каринтійських долинах. Відмінною рисою каринтійських казнудельн є зовнішній край хвилястий. Старовинна, але до цих пір популярна прислів’я говорити, що каринтийская дівчина готова до заміжньої життя тільки тоді, коли вона спіткала мистецтво фігурного защипи казнудельн.
Оволодіти цим навиком можна на спеціальних курсах.

Джерело енергії з Штирії
В ущелині Доннерсбахкламм (Donnersbachklamm), яке сьогодні є зоною відпочинку і пам ” ятником природи, всього 100 років тому працювали лісоруби. Ситна гречана піджарка зі смальцем давала сили для важкої роботи.
Сьогодні вздовж пішого маршруту по ущелині можна побачити інформаційні таблички та збереглися хатини лісорубів, які нагадують про тяжку працю людей минулого: тут валили дерева, обрубували віття, сплавляли ліс і вели торгівлю. Навесні лісоруби вимочували деревину з лісів долини Доннерсбах (Donnersbachtal) у води, а потім сплавляли її по струмках талого снігу з одного кінця долини в інший спеціальні накопичувачі. Для цієї складної роботи потрібні сили і мужність. Тому в хатинах лісорубів на сніданок і вечерю на столах повинна була стояти по-справжньому поживна їжа. На відкритому вогні на сковородах лісоруби готували прості калорійні страви з інгредієнтів, які проводилися в регіоні: жито, смалець, і в залежності від сезону – фрукти або картоплю.
У поєднані з кавою, вишнею, яблуками або ароматним картоплею гречана піджарка особливо смачна. Справжні лісоруби знають ще один, більш ситний варіант: з цієї маси і пряного штірійського сіру смороду формують апетитні кнедлі, які потім обсмажують в жирі.
В наші дні гречана піджарка переживає справжній сплеск популярності не тільки у місцевої публіки, але й у досвідчених шеф-кухарів.

Австрійське представництво з туризму
Фото: pixabay.com

Comments

0 comments

Про Андрій Петренко

Avatar

Залишити відповідь

Ваша електронна адреса не буде опублікована.

eleven − 6 =

Цей сайт використовує Akismet для зменшення спаму. Дізнайтеся, як обробляються ваші дані коментарів.

Ми виявили Ad Blocker!

Для коректної роботи порталу просимо вимкнути Ad Blocker.
На сторінках відсутня агресивна реклама.

How to disable? Refresh