Чутливість до білка, який міститься в пшениці, житі і ячменю, представляє найбільшу і найменш визнану загрозу здоров’ю людини.
Ми схильні думати, що хвороби – удар, який може спіткати нас у будь-який час і без будь-якої причини. Насправді більшість з них пов’язані з нашим харчуванням і способом життя, зокрема з тим, що люди стали їсти занадто багато вуглеводів.
Сьогодні ми все більше ускладнюємо життя нашому організму продуктами, які не призначені для людини генетично. Так, Девід Перлмуттер, відомий невролог і фахівець з питань харчування, вважає, що звичне нам зерно непомітно руйнує мозок людини. Під «сучасною» мається на увазі не тільки очищена пшеничне борошно, макарони і рис, які вже визнали ворогами ті, хто бореться з ожирінням.
Мається на увазі і те зерно, яке більшість з нас вважає здоровою їжею, – цільна пшениця, мультизернові вироби, борошно жернового помелу, пророщене зерно. У своїй книзі «Їжа і мозок. Що вуглеводи роблять зі здоров ям, мисленням і пам ” яттю» на підставі наукових фактів він доводить, що ідеальною є дієта з надзвичайно низьким вмістом вуглеводів і високим вмістом жирів.
Публікуємо основні тези цієї книги:
Глютен – непомітний шкідник! На вас нападають, вам завдають значної шкоди, а ви про це навіть не підозрюєте. Напевно, ви вже знаєте, що швидкі вуглеводи не корисні, особливо в надлишку, але як щодо так званих здорових вуглеводів, таких як цільні зерна і натуральні цукру? Коли я кажу людям, що чутливість до білка, який міститься в пшениці, жита і ячменю, представляє найбільшу і найменш визнану загрозу здоров’ю людини, у відповідь я майже завжди чую: «Не може бути. Не всі чутливі до глютену. Звичайно, якщо ви страждаєте на целіакію, але вона рідко зустрічається…» А коли я нагадую, що всі останні дослідження вказують на глютен як пусковий механізм розвитку не тільки деменції, але і головних болів, депресії, шизофренії і навіть зниження лібідо, більша частина співрозмовників відповідає: «Не розумію, що ви маєте на увазі». Вони кажуть так тому, що їм відомо лише про дію цього білка на кишечник, і вони нічого не знають про його вплив на нервові клітини.
Все більше число досліджень підтверджує зв’язок між чутливістю до цього білку і неврологічними порушеннями. Це відноситься навіть до тих, хто добре засвоює глютен. Більшість людей звичайно ж відчувають переляк від ідеї перейти на низковуглеводну дієту (уявляю, як ви кусаєте нігті при думці про відмову від улюблених солодощів), але цей перехід може стати дуже легким: можна просто відняти у вас хлібну корзину, але можна замінити її продуктами, які ви, можливо, уникаєте, вважаючи, що вони шкідливі (масло, сир, яйця, а також чудові здорові овочі).
І чим раніше ви зміните свій раціон і почнете вживати більше жиру та білків, тім легше досягнете безлічі позитивних цілей: без зусиль знизити вагу, досягти стабільного підвищення енергії протягом дня, поліпшення сну і пам’яті, підвищення творчих здібностей і продуктивності і більш швидкої роботи мозку. І все це на додачу до захисту мозку.
Що ж таке глютен
Глютен – це складний білок, який «склеює» крупинки борошна при виготовленні хлібобулочних виробів. Коли ви відкушує м’яку здобу або розтягуєте тісто для піцци, ви повинні дякувати за це клейковині. Щоб побачити його своїми очима, просто змішайте воду і пшеничне борошно, скачайте кульку, а потім промийте його під проточною водою, щоб змити крохмаль і клітковину. У вас в руках залишиться липка суміш білків.
Чутливість до глютену може викликати порушення в будь-якому органи, але при цьому необов’язково зачіпати тонкий кишечник, як при целіакії . Так що, навіть якщо людина не страждає цим захворювання, його тіло, у тому числі мозок, знаходиться в ситуації підвищеного ризику. Зазвичай в основі харчової чутливості лежить відповідь імунної системи на подразник. Ще одна причина – відсутність або нестача в організмі потрібних ферментів, переварює тієї чи інший продукт.
Липучість глютену заважає засвоювати поживні речовини.
Погано перетравлена їжа перетворюється в пастоподібну речовина, що подразнює слизову оболонку тонкого кишечника. У підсумку ви отримуєте біль у животі, нудоту, діарею, запор та інші розлади. Однак кишкові симптоми спостерігаються не у всіх, а їх відсутність не гарантує безпеки іншим органам, наприклад нервовій системі. В результаті створюються сприятливі умови для розвитку багатьох хвороб.
Надлишок глютену в сучасній їжі
Якщо клейковина так погана і ми так довго її вживаємо, то як нам вдалося вижити?
Відповідь: ми не вживали такого глютену до тих пір, поки наші предки не навчилися вирощувати і молоти пшеницю. Сучасне виробництво харчових продуктів, включаючи генну інженерію, дозволило нам вирощувати зерна, що містять у сорок разів більше глютену, ніж культури які вирощували всього кілька десятиліть тому. Можна стверджувати точно: сучасні зерна, що містять глютен, викликають більш сильну залежність, ніж коли-небудь. Вживання такої великої кількості зерна і вуглеводів викликає значно більше підвищення рівня цукру крові, ніж м’ясо, риба, птиця та овочі.
Коли я читаю лекції членам медичного співтовариства, я показую їм один з моїх улюблених слайдів – фото чотирьох поширених продуктів: шматочок цільнозернового хліба, шоколадний батончик, столова ложка чистого білого цукру і банан. Потім я прошу присутніх сказати, який продукт викликає найбільше підвищення рівня цукру в крові або має самий високий глікемічний індекс (ГІ – кількісне вираження швидкості підвищення рівня цукру в крові після вживання певного виду їжі в порівнянні з аналогічним показником для цукру). У дев’яти випадках з десяти люди вибирають неправильний продукт. Ні, це не цукор (ГІ=68), не плитка шоколаду (ГІ=55) і не банан (ГІ=54). Це цільнозерновий хліб з колосальним ГІ=71, що ставить його в один ряд з білим хлібом (адже багато хто думає, що він набагато корисніший).
Де шукати ворога
Мало того, що чутливість до глютену поширена набагато ширше, ніж ви думаєте, вона майже всім завдає потенційну шкоду і ховається там, де ви менше всього підозрюєте. Глютен міститься в приправах, морозиві і навіть у косметиці. Він замаскований в супах, підсолоджувачах і соєвих продуктах. Він ховається в харчових добавках і фірмових лікарських препаратах. Термін «без глютену» стає настільки ж розпливчастим і вихолощеним, як «органічний» і «натуральний».
Ось те, що вам потрібно знати:
Такі зернові та крохмалі містять глютен:
- пшениця і її зародки;
- жито;
- ячмінь;
- булгур;
- кус-кус;
- пшеничне борошно грубого помелу;
- манна крупа.
Такі зернові та крохмалі НЕ містять глютену:
- гречка,
- кукурудза,
- просо,
- картопля,
- рис,
- соя.
Такі продукти часто містять глютен:
- солод/солодовий екстракт;
- готові супи, бульйони (рідкі і в кубиках);
- м’ясні напівфабрикати;
- картопля фрі (який часто посипають борошном перед заморожуванням);
- плавлений сир, блакитні сири;
- майонез;
- кетчуп;
- соєвий соус і соус теріякі;
- приправи для салатів;
- маринади; імітація крабового мяса;
- ковбаса; хот-доги;
- немолочні вершки;
- готове шоколадне молоко;
- страви з зернових;
- паніровані продукти;
- фруктові начинки і пудинги;
- морозиво;
- енергетичні батончики;
- сиропи;
- розчинні гарячі напої;
- ароматизовані кава та чай;
- вівсяні висівки;
- смажені горіхи;
- пиво і горілка
