В українській кухні суміші спецій використовуються порівняно рідко, а вісь в індійській кухні без них практично не готується жодна страва. «Garam» означає «гарячий», а «masala» – спеції.
Іншими словами гарам-масала – це суміш пекучих спецій, якими приправляють азіатські страви.
Спеції при цьому використовуються не в чистому вигляді. Їх спочатку трохи підсмажують, а потім перемелюють, щоб вони дали більше аромату. Звичайні спеції кладуть в їжу під час її приготування, а гарам-масала використовують тоді, коли продукт вже готовий.
Гарам-масала зазвичай кладуть в Каррі – є таке індійське блюдо, в якому м’ясо (або овочі) тушкують в соусі зі спеціями масала. А можуть додавати як один з ароматичних компонентів в таких національних стравах, як наприклад, Бір’яні.
Єдиного рецепту цієї суміші спецій не існує, в різних регіонах Індії її склад може бути різним. Однак основними її компонентами є кмин, коріандр, гвоздика, чорний перець, кардамон, мускатний горіх і корицю, перемелене в порошок.
В одних частинах Індії гарам-масала використовується у вигляді порошку, в тій годину як в інших спеції змішують з оцтом, водою і кокосовим молоком до утворення пасти, яку потім і додають у страви.
Спеції гарам-масала зазвичай продаються у продуктових індійських магазинах або відділах індійських товарів. Якщо ви є шанувальником індійської кухні, і вам потрібна ця суміш, але її ніде не знайте, можна замінити її іншими спеціями. Існують чотири цілком гідних варіанти, якими можна замінити приправа гарам-масала.
1. Порошок каррі
Слово «каррі» походить від тамільської слова «kari», що означає «соус». Гарам-масала завжди можна замінити порошком каррі, взявши його в такій же кількості. Незважаючи на те, що каррі не дає такого ж смаку і аромату, він все одно непогано її замінює.
До складу порошку каррі входити пажитник, кмин, коріандр, куркума і перець чилі. До складу суміші входять листя рослини каррі, має сильний пряний аромат.
2. Ямайський перець
Ямайський перець називають ще міртою. Його плоди збирають зелені і сушать на сонці. Коли вони висихають, стають коричневими і схожі на великі горошини чорного перцю. Якщо ямайський перець перемолоти в свіжому вигляді, він дає дуже сильний і приємний аромат. Його використовують у кухні народів Карибського басейну, Близького Сходу та Палестини.
3. Тандурі-масала
Цей замінник теж не є ідеальним, але вважається цілком непоганою заміною гарам-масала. Тільки потрібна нам суміш пекуча, а ця – охолоджуюча. Вона гостра, одночасно солона і солодка. Використовуйте її в маринадах до курки (див. рецепт курки тандурі), морепродуктів. Тандурі-масала складається з куркуми, кориці, куміна, гвоздики, пажитника, насіння фенхелю, лаврового листа, і користується великою популярністю в індійській кухні. Якщо ви ще не використовували при приготуванні їжі, ви зробите власне відкриття.
4. Ароматична суміш для страв
Якщо ви готуєте страву індійської кухні, його можна приправити такою сумішшю: 3 частини порошку коріандру й кориці, 1 частина порошку кмину і гвоздики і 0,5 частини порошку кардамону і перцю. Ретельно перемішайте всі складові і використовуйте замість гарам-масала. Ця суміш дуже вдала за своїм складовим і надає стравам пікантний дражливий смак.
Якщо у вас багато вільного часу і багато спецій під рукою, ви можете поекспериментувати, щоб отримати нові суміші спецій. А також ви можете заготовити про запас основу (див. суміш спецій), яку можете урізноманітнити безпосередньо перед подачою.
