Глутамат натрію – натрієва сіль глутамінової кислоти. Являє собою білий порошок або кристалічна речовина без будь-якого запаху. Багато считают, що ця речовина володіє смаком «умами» (м’ясним), хоча насправді в чистому вигляді глутамат натрію абсолютно позбавлений смаку, але тільки до тих пір, поки його не змішують з іншими ароматами і смаками.
До 2002 року вважалося, що ця речовина здатна посилювати сприйняття рецепторами мови 4 основних смаків – солоний, кислий, гіркій, солодкий. На даний момент точно встановлено, що мовою є певні рецептори (L-глутаматовые рецептори), які «налаштовані» на сприйняття саме глутамату. Підсумком таких результатів досліджень стало офіційне визнання п’ятдесят п’ятого смаку «умами» — в перекладі з японської мови означає «апетитний/приємний смак». Умами — смак високобілкових речовин, традиційно використовується в якості приправи в країнах Далекого Сходу.
Зверніть увагу: відчуття умами створює не тільки глутамат натрію, але і деякі амінокислоти.
Власне аналізоване речовина в природних умовах не зустрічається, але зате є глутамінова кислота – саме з неї шляхом простих хімічних реакцій і синтезується глутамат натрію (кальцію, калію, магнію).
Прийнято вважати, що підсилювач смаку Е621 є натуральним речовиною, але насправді воно повністю штучне. І навіть вихідний матеріал для синтезу (глутамінова кислота) зараз, як правило, виготовляється в лабораторних умовах шляхом бактеріального бродіння.
Зверніть увагу: для приготування глутамінової кислоти повинні використовуватися цукрові буряки, патока або крохмаль будь-якого виду. Але багато виробників активно користуються для процесу бродіння генетично модифікованими бактеріями.
Вся викладена інформація відноситься лише до застосування глутамату натрію в харчовій промисловості, але є й інші важливі моменти:
Глутамінова кислота, як підсилювач смаку, класифікується тільки у вільному вигляді (у зв’язку язаному вона є компонентом білка). До натуральним продуктам, що містять вільну глутамінову кислоту, можна віднести лише соєвий соус, високобілкові ферментивные продукти (наприклад, коров’як комірк молоко, різні види сирів тощо ).
Харчова промисловість у виробництві продуктів використовує саме глутамат натрію – він добре розчиняється у води. Крім цього, глутамат натрію дуже швидко перетворюється назад в глутамінову кислоту, яка надходить в організм при поглинанні їжі. Так повинно бути в ідеалі… Але в такому разі, питання про користь чи шкоду підсилювача смаку не повинен вставати – адже амінокислота апріорі необхідна для нормальної роботи всього організму. Чому ж стільки суперечок навколо глутамату натрію?
Однозначної відповіді на питання про шкоду і/або користь аналізованого речовини ніхто не дає. Американська організація FDA класифікувала даний продукт як «в цілому безпечну добавку», але в 2003 році зобов’язаннями язала виробників продуктів, до складу яких входить глутамат натрію, маркувати спеціальним чином кожну одиницю товару, що випускається.
У 1987 році Спільний експертна рада з харчовим добавкам Продовольчої і сільськогосподарської організації ООН (ФАО) і Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ) офіційно визнав глутамат натрію безпечним для людини. Альо в тій же година ні одна з найвідоміших організацій і власне Всесвітня організація охорони здоров’я не внесли розглянутий підсилювач смаку в список NOAEL – сюди входять абсолютно безпечні харчові добавки і ті, які можуть завдати мінімальної шкоди здоров’ю людини.
Відповідно до норм Кодексу Аліментаріус максимально допустимий рівень глутамінової кислоти та її солей в харчових продуктах не був встановлений. При цьому відносно цих харчових добавок у Кодексі наводитися перелік категорій харчових продуктів, в яких вони можуть бути застосовані у відповідності з технічною документацією.
Зверніть увагу: у Додатку 16 до Технічного регламенту Митного Союзу містяться обмеження щодо застосування глутамінової кислоти та її солей глутаматов (у т. ч. глутамату натрію) – не більше 10 грам на 1 кг продукції. Аналогічні обмеження діють і в Європі (встановлені Регламентом Регламентної комісії ЄС від 11.11.2011 р. та Директиви Європарламенту від 20.02.1995 р.)
Міфів і чуток навколо глутамату натрію крутитися багато – шкідливо або корисно вживати його в їжу, як активно він діє в організмі, можна допускати його попадання в організм дітей. Ми спробуємо обговорити та обґрунтувати деякі міфи:
Зверніть увагу: гризунам вводили глутамат в дозах, істотно перевищують допустимі регламентами МС і ЄС. Вживання підсилювача смаку Е621 в дозволених кількостях (10 г на 1 кг продукту на добу для дорослого, 3-4 г на 1 кг для дітей віком старше 3 років) навряд чи призведе до проблем зі здоров ям в цілому, і з печінкою/зором зокрема.
Але варто знати – ніяких повноцінних досліджень цього питання (тривалий прийом глутамату в рекомендованих дозах) ні на лабораторних мишах, ні на людях не робили – вся вищевикладена інформація є теоретичними знаннями.
Підсилювач смаку Е621 використовується в наступних продуктах:
Оптимальним дозуванням глутамату натрію вважається 1% від ваги готового продукту. Збільшення цієї пропорції веде до погіршення смаку продукту, що невигідно виробникам. Тому помірне вживання вищезазначених продуктів не завдасть шкоди здоров’ю людини. Альо дітям давати продукти, у складі яких міститься підсилювач смаку Е621, не варто. Втім, це справа кожної людини – однозначний шкоду або безумовна користь цієї добавки встановлені не були.
Докладний аналіз впливу глутамату натрію на організм людини наведено в даному відео-огляді:
Циганкова Яна, медичний оглядач, лікар-терапевт
Контррозвідка СБУ затримала агентів фсб, що коригували удари по Дніпру. На Дніпропетровщині Служба безпеки України…
Компанія Google представила оновлення для Gemini 2.5 Pro, яке дозволяє краще виконувати завдання програмування. «Оновлена…
Збільшення пасажиропотоку на кордонах очікується у літній сезон.Прикордонники Мукачівського та Чопського загонів прогнозують зростання пасажиро-транспортного…
Сили оборони України завдали успішного удару по аеродромах рф напередодні масованого обстрілу. В ніч на…
На українсько-румунському кордоні за допомогою службового собаки затримали трьох порушників.“Чотирилапі помічники прикордонників допомагають не тільки…
Компанія Tesla намагається зупинити запит Національної адміністрації безпеки дорожнього руху (NHTSA) щодо розкриття даних про…