Наскільки шкідливий глутамат натрію?

Глутамат натрію – натрієва сіль глутамінової кислоти. Являє собою білий порошок або кристалічна речовина без будь-якого запаху. Багато считают, що ця речовина володіє смаком «умами» (м’ясним), хоча насправді в чистому вигляді глутамат натрію абсолютно позбавлений смаку, але тільки до тих пір, поки його не змішують з іншими ароматами і смаками.

До 2002 року вважалося, що ця речовина здатна посилювати сприйняття рецепторами мови 4 основних смаків – солоний, кислий, гіркій, солодкий. На даний момент точно встановлено, що мовою є певні рецептори (L-глутаматовые рецептори), які «налаштовані» на сприйняття саме глутамату. Підсумком таких результатів досліджень стало офіційне визнання п’ятдесят п’ятого смаку «умами» — в перекладі з японської мови означає «апетитний/приємний смак». Умами — смак високобілкових речовин, традиційно використовується в якості приправи в країнах Далекого Сходу.

Зверніть увагу: відчуття умами створює не тільки глутамат натрію, але і деякі амінокислоти.

Наскільки натуральний глутамат натрію

Власне аналізоване речовина в природних умовах не зустрічається, але зате є глутамінова кислота – саме з неї шляхом простих хімічних реакцій і синтезується глутамат натрію (кальцію, калію, магнію).

Прийнято вважати, що підсилювач смаку Е621 є натуральним речовиною, але насправді воно повністю штучне. І навіть вихідний матеріал для синтезу (глутамінова кислота) зараз, як правило, виготовляється в лабораторних умовах шляхом бактеріального бродіння.

Зверніть увагу: для приготування глутамінової кислоти повинні використовуватися цукрові буряки, патока або крохмаль будь-якого виду. Але багато виробників активно користуються для процесу бродіння генетично модифікованими бактеріями.

Вся викладена інформація відноситься лише до застосування глутамату натрію в харчовій промисловості, але є й інші важливі моменти:

  1. Глутамінова кислота входить до складу білків (вважається амінокислотою) – з них будується будь-який живий організм, в тому числі і людський.
  2. Представлена амінокислота є замінною – може вироблятися самим організмом.
  3. Глутамінова кислота надходить в організм з їжею.

Глутамінова кислота, як підсилювач смаку, класифікується тільки у вільному вигляді (у зв’язку язаному вона є компонентом білка). До натуральним продуктам, що містять вільну глутамінову кислоту, можна віднести лише соєвий соус, високобілкові ферментивные продукти (наприклад, коров’як комірк молоко, різні види сирів тощо ).

Харчова промисловість у виробництві продуктів використовує саме глутамат натрію – він добре розчиняється у води. Крім цього, глутамат натрію дуже швидко перетворюється назад в глутамінову кислоту, яка надходить в організм при поглинанні їжі. Так повинно бути в ідеалі… Але в такому разі, питання про користь чи шкоду підсилювача смаку не повинен вставати – адже амінокислота апріорі необхідна для нормальної роботи всього організму. Чому ж стільки суперечок навколо глутамату натрію?

Чи шкідливий глутамат натрію – офіційні версії

Однозначної відповіді на питання про шкоду і/або користь аналізованого речовини ніхто не дає. Американська організація FDA класифікувала даний продукт як «в цілому безпечну добавку», але в 2003 році зобов’язаннями язала виробників продуктів, до складу яких входить глутамат натрію, маркувати спеціальним чином кожну одиницю товару, що випускається.

У 1987 році Спільний експертна рада з харчовим добавкам Продовольчої і сільськогосподарської організації ООН (ФАО) і Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ) офіційно визнав глутамат натрію безпечним для людини. Альо в тій же година ні одна з найвідоміших організацій і власне Всесвітня організація охорони здоров’я не внесли розглянутий підсилювач смаку в список NOAEL – сюди входять абсолютно безпечні харчові добавки і ті, які можуть завдати мінімальної шкоди здоров’ю людини.

Відповідно до норм Кодексу Аліментаріус максимально допустимий рівень глутамінової кислоти та її солей в харчових продуктах не був встановлений. При цьому відносно цих харчових добавок у Кодексі наводитися перелік категорій харчових продуктів, в яких вони можуть бути застосовані у відповідності з технічною документацією.

Зверніть увагу: у Додатку 16 до Технічного регламенту Митного Союзу містяться обмеження щодо застосування глутамінової кислоти та її солей глутаматов (у т. ч. глутамату натрію) – не більше 10 грам на 1 кг продукції. Аналогічні обмеження діють і в Європі (встановлені Регламентом Регламентної комісії ЄС від 11.11.2011 р. та Директиви Європарламенту від 20.02.1995 р.)

Шкода і користь глутамату натрію – чуйні, домисли і аналіз інформації

Міфів і чуток навколо глутамату натрію крутитися багато – шкідливо або корисно вживати його в їжу, як активно він діє в організмі, можна допускати його попадання в організм дітей. Ми спробуємо обговорити та обґрунтувати деякі міфи:

  1. Серед населення ходять наполегливі чуйні, що вживання продуктів з даним підсилювачем смаку призводить до порушення зору і проблем в роботі печінки. Згідно з даними Об’єднання об’єднаного комітету експертів з харчових добавок ФАО/ВООЗ введення глутамінової кислоти гризунам в дозі 150 мг/мл викликало у них конвульсії. Вступ 2% глутамату натрію в артеріальну кров призводило до епілептичних проявів і клоническим судом. Внутрішньом’язове введення молодим гризунам однозаміщеного глутамату натрію на протязі 10 – 11 днів у дозі 3,2 г на 1 кг маси тіла викликало незворотні порушення в сітківці ока. У дорослих особин гризунів вплив глутамінової кислоти на сітківку і мозок було менш вираженим. При введенні глутамату натрію в дозі 0,25 г/кг ніякого вплив на сітківку добавка не надавала.Дослідження комітету ФАО/ВООЗ перегукуються з дослідженнями Хіросі Огуро з японського університету Хиросаки. Дослідник годував щурів глутаматом натрію, заміщаючи добавкою 20% денного раціону гризунів. В результаті за 6 місяців, протягом яких тривав експеримент, у щурів була зафіксована втрата зору і витончення сітківки очей. Природно, в таких кількостях людина споживати глутамат не може.

Зверніть увагу: гризунам вводили глутамат в дозах, істотно перевищують допустимі регламентами МС і ЄС. Вживання підсилювача смаку Е621 в дозволених кількостях (10 г на 1 кг продукту на добу для дорослого, 3-4 г на 1 кг для дітей віком старше 3 років) навряд чи призведе до проблем зі здоров ям в цілому, і з печінкою/зором зокрема.

Але варто знати – ніяких повноцінних досліджень цього питання (тривалий прийом глутамату в рекомендованих дозах) ні на лабораторних мишах, ні на людях не робили – вся вищевикладена інформація є теоретичними знаннями.

  1. При вживанні глутамату натрію може розвинутися так званий «синдром китайського ресторану» — у людини з’єднання є запаморочення, нудота, гіперемія обличчя (почервоніння), головний біль. А вчені стверджують, що подібні симптоми неспецифічні, можуть розвинутися при різних патологіях і не мають ніякого відношення до вживання глутамінової кислоти (глутамату натрію).Версія про відсутність «синдром китайського ресторану» при вживанні продуктів з глутаматом натрію підтверджена експериментами з різними групами людей. За даними досліджень можна ознайомитися тут, тут, тут і тут.
  1. Переїдання і неконтрольований набір маси тіла – результат вживання в їжу глутамату натрію. Така версія має право на існування, так як була підтверджена в результаті проведення 3-х незалежних досліджень. В одному з досліджень брало участь 752 людини (чоловіки і жінки у віці від 40 до 59 років) і було доведено, що прийом глутамату натрію підвищує ризик появи надлишкової маси тіла. Однак існує й інша версія про відсутність зв’язку між прийомом глутамату і набором ваги, також науково доведено в результаті проведення ряду досліджень (ознайомитися з результатами можна тут, тут, тут і тут). Всі перераховані вище дослідження офіційно зафіксовані, а хто прав так і не було вирішено – науці невідомі точні дані впливу підсилювача смаку на зростання маси тіла.
  1. Глутамат натрію негативно діє на нервову систему. Цей міф народився не на порожньому місці – обивателі мають навіть аргументи: підсилювач смаку швидко всмоктується стінками кишечника, потім він розноситься по всьому тілу і осідає на корі і речовині головного мозку. Як наслідок, у людини розвиваються ураження нервової системи, порушується робота головного мозку. Здається, що ці аргументи звучати дуже переконливо. Але зате так не здається вченим: за даними досліджень, навіть якщо в організмі акумулюється надлишок глутамінової килсоты, вона виводиться з організму без будь-яких наслідків для здоров’я.
  1. Людям з діагностованими бронхіальною астмою та алергічними реакціями глутамат натрію категорично протипоказів. Цей міф з успіхом розвінчали вчені, які провели наступний експеримент:
  • дали людям з подібними захворюваннями чисті продукти, альо повідомили хворим, що в них міститься глутамат натрію – реакцією були напади астми і моментальне розвиток алергічної реакції;
  • при вживанні їжі з вмістом підсилювача смаку хворим не стали говорити про присутність у стравах глутамату натрію – ніяких нападів і загострень хронічних захворювань не відзначалося.

Де використовується глутамат натрію

Підсилювач смаку Е621 використовується в наступних продуктах:

  • будь-які консерви – рибні, м’ясні, овочеві;
  • ковбаси різного виду, паштети і всі м’ясні напівфабрикати;
  • всі види снеків (сухарики, чіпси, картопля в приправах і так далі);
  • реалізуються торговельними ятерами готові салати;
  • соуси і приправи промислового виробництва.

Оптимальним дозуванням глутамату натрію вважається 1% від ваги готового продукту. Збільшення цієї пропорції веде до погіршення смаку продукту, що невигідно виробникам. Тому помірне вживання вищезазначених продуктів не завдасть шкоди здоров’ю людини. Альо дітям давати продукти, у складі яких міститься підсилювач смаку Е621, не варто. Втім, це справа кожної людини – однозначний шкоду або безумовна користь цієї добавки встановлені не були.

Докладний аналіз впливу глутамату натрію на організм людини наведено в даному відео-огляді:

Циганкова Яна, медичний оглядач, лікар-терапевт

Comments

0 comments

Про Андрій Петренко

Avatar

Залишити відповідь

Ваша електронна адреса не буде опублікована.

two × 2 =

Цей сайт використовує Akismet для зменшення спаму. Дізнайтеся, як обробляються ваші дані коментарів.

Ми виявили Ad Blocker!

Для коректної роботи порталу просимо вимкнути Ad Blocker.
На сторінках відсутня агресивна реклама.

How to disable? Refresh