Глутамат натрію – натрієва сіль глутамінової кислоти. Являє собою білий порошок або кристалічна речовина без будь-якого запаху. Багато считают, що ця речовина володіє смаком «умами» (м’ясним), хоча насправді в чистому вигляді глутамат натрію абсолютно позбавлений смаку, але тільки до тих пір, поки його не змішують з іншими ароматами і смаками.
До 2002 року вважалося, що ця речовина здатна посилювати сприйняття рецепторами мови 4 основних смаків – солоний, кислий, гіркій, солодкий. На даний момент точно встановлено, що мовою є певні рецептори (L-глутаматовые рецептори), які «налаштовані» на сприйняття саме глутамату. Підсумком таких результатів досліджень стало офіційне визнання п’ятдесят п’ятого смаку «умами» — в перекладі з японської мови означає «апетитний/приємний смак». Умами — смак високобілкових речовин, традиційно використовується в якості приправи в країнах Далекого Сходу.
Зверніть увагу: відчуття умами створює не тільки глутамат натрію, але і деякі амінокислоти.
Наскільки натуральний глутамат натрію
Власне аналізоване речовина в природних умовах не зустрічається, але зате є глутамінова кислота – саме з неї шляхом простих хімічних реакцій і синтезується глутамат натрію (кальцію, калію, магнію).
Прийнято вважати, що підсилювач смаку Е621 є натуральним речовиною, але насправді воно повністю штучне. І навіть вихідний матеріал для синтезу (глутамінова кислота) зараз, як правило, виготовляється в лабораторних умовах шляхом бактеріального бродіння.
Зверніть увагу: для приготування глутамінової кислоти повинні використовуватися цукрові буряки, патока або крохмаль будь-якого виду. Але багато виробників активно користуються для процесу бродіння генетично модифікованими бактеріями.
Вся викладена інформація відноситься лише до застосування глутамату натрію в харчовій промисловості, але є й інші важливі моменти:
- Глутамінова кислота входить до складу білків (вважається амінокислотою) – з них будується будь-який живий організм, в тому числі і людський.
- Представлена амінокислота є замінною – може вироблятися самим організмом.
- Глутамінова кислота надходить в організм з їжею.
Глутамінова кислота, як підсилювач смаку, класифікується тільки у вільному вигляді (у зв’язку язаному вона є компонентом білка). До натуральним продуктам, що містять вільну глутамінову кислоту, можна віднести лише соєвий соус, високобілкові ферментивные продукти (наприклад, коров’як комірк молоко, різні види сирів тощо ).
Харчова промисловість у виробництві продуктів використовує саме глутамат натрію – він добре розчиняється у води. Крім цього, глутамат натрію дуже швидко перетворюється назад в глутамінову кислоту, яка надходить в організм при поглинанні їжі. Так повинно бути в ідеалі… Але в такому разі, питання про користь чи шкоду підсилювача смаку не повинен вставати – адже амінокислота апріорі необхідна для нормальної роботи всього організму. Чому ж стільки суперечок навколо глутамату натрію?
Чи шкідливий глутамат натрію – офіційні версії
Однозначної відповіді на питання про шкоду і/або користь аналізованого речовини ніхто не дає. Американська організація FDA класифікувала даний продукт як «в цілому безпечну добавку», але в 2003 році зобов’язаннями язала виробників продуктів, до складу яких входить глутамат натрію, маркувати спеціальним чином кожну одиницю товару, що випускається.
У 1987 році Спільний експертна рада з харчовим добавкам Продовольчої і сільськогосподарської організації ООН (ФАО) і Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ) офіційно визнав глутамат натрію безпечним для людини. Альо в тій же година ні одна з найвідоміших організацій і власне Всесвітня організація охорони здоров’я не внесли розглянутий підсилювач смаку в список NOAEL – сюди входять абсолютно безпечні харчові добавки і ті, які можуть завдати мінімальної шкоди здоров’ю людини.
Відповідно до норм Кодексу Аліментаріус максимально допустимий рівень глутамінової кислоти та її солей в харчових продуктах не був встановлений. При цьому відносно цих харчових добавок у Кодексі наводитися перелік категорій харчових продуктів, в яких вони можуть бути застосовані у відповідності з технічною документацією.
Зверніть увагу: у Додатку 16 до Технічного регламенту Митного Союзу містяться обмеження щодо застосування глутамінової кислоти та її солей глутаматов (у т. ч. глутамату натрію) – не більше 10 грам на 1 кг продукції. Аналогічні обмеження діють і в Європі (встановлені Регламентом Регламентної комісії ЄС від 11.11.2011 р. та Директиви Європарламенту від 20.02.1995 р.)
Шкода і користь глутамату натрію – чуйні, домисли і аналіз інформації
Міфів і чуток навколо глутамату натрію крутитися багато – шкідливо або корисно вживати його в їжу, як активно він діє в організмі, можна допускати його попадання в організм дітей. Ми спробуємо обговорити та обґрунтувати деякі міфи:
- Серед населення ходять наполегливі чуйні, що вживання продуктів з даним підсилювачем смаку призводить до порушення зору і проблем в роботі печінки. Згідно з даними Об’єднання об’єднаного комітету експертів з харчових добавок ФАО/ВООЗ введення глутамінової кислоти гризунам в дозі 150 мг/мл викликало у них конвульсії. Вступ 2% глутамату натрію в артеріальну кров призводило до епілептичних проявів і клоническим судом. Внутрішньом’язове введення молодим гризунам однозаміщеного глутамату натрію на протязі 10 – 11 днів у дозі 3,2 г на 1 кг маси тіла викликало незворотні порушення в сітківці ока. У дорослих особин гризунів вплив глутамінової кислоти на сітківку і мозок було менш вираженим. При введенні глутамату натрію в дозі 0,25 г/кг ніякого вплив на сітківку добавка не надавала.Дослідження комітету ФАО/ВООЗ перегукуються з дослідженнями Хіросі Огуро з японського університету Хиросаки. Дослідник годував щурів глутаматом натрію, заміщаючи добавкою 20% денного раціону гризунів. В результаті за 6 місяців, протягом яких тривав експеримент, у щурів була зафіксована втрата зору і витончення сітківки очей. Природно, в таких кількостях людина споживати глутамат не може.
Зверніть увагу: гризунам вводили глутамат в дозах, істотно перевищують допустимі регламентами МС і ЄС. Вживання підсилювача смаку Е621 в дозволених кількостях (10 г на 1 кг продукту на добу для дорослого, 3-4 г на 1 кг для дітей віком старше 3 років) навряд чи призведе до проблем зі здоров ям в цілому, і з печінкою/зором зокрема.
Але варто знати – ніяких повноцінних досліджень цього питання (тривалий прийом глутамату в рекомендованих дозах) ні на лабораторних мишах, ні на людях не робили – вся вищевикладена інформація є теоретичними знаннями.
- При вживанні глутамату натрію може розвинутися так званий «синдром китайського ресторану» — у людини з’єднання є запаморочення, нудота, гіперемія обличчя (почервоніння), головний біль. А вчені стверджують, що подібні симптоми неспецифічні, можуть розвинутися при різних патологіях і не мають ніякого відношення до вживання глутамінової кислоти (глутамату натрію).Версія про відсутність «синдром китайського ресторану» при вживанні продуктів з глутаматом натрію підтверджена експериментами з різними групами людей. За даними досліджень можна ознайомитися тут, тут, тут і тут.
- Переїдання і неконтрольований набір маси тіла – результат вживання в їжу глутамату натрію. Така версія має право на існування, так як була підтверджена в результаті проведення 3-х незалежних досліджень. В одному з досліджень брало участь 752 людини (чоловіки і жінки у віці від 40 до 59 років) і було доведено, що прийом глутамату натрію підвищує ризик появи надлишкової маси тіла. Однак існує й інша версія про відсутність зв’язку між прийомом глутамату і набором ваги, також науково доведено в результаті проведення ряду досліджень (ознайомитися з результатами можна тут, тут, тут і тут). Всі перераховані вище дослідження офіційно зафіксовані, а хто прав так і не було вирішено – науці невідомі точні дані впливу підсилювача смаку на зростання маси тіла.
- Глутамат натрію негативно діє на нервову систему. Цей міф народився не на порожньому місці – обивателі мають навіть аргументи: підсилювач смаку швидко всмоктується стінками кишечника, потім він розноситься по всьому тілу і осідає на корі і речовині головного мозку. Як наслідок, у людини розвиваються ураження нервової системи, порушується робота головного мозку. Здається, що ці аргументи звучати дуже переконливо. Але зате так не здається вченим: за даними досліджень, навіть якщо в організмі акумулюється надлишок глутамінової килсоты, вона виводиться з організму без будь-яких наслідків для здоров’я.
- Людям з діагностованими бронхіальною астмою та алергічними реакціями глутамат натрію категорично протипоказів. Цей міф з успіхом розвінчали вчені, які провели наступний експеримент:
- дали людям з подібними захворюваннями чисті продукти, альо повідомили хворим, що в них міститься глутамат натрію – реакцією були напади астми і моментальне розвиток алергічної реакції;
- при вживанні їжі з вмістом підсилювача смаку хворим не стали говорити про присутність у стравах глутамату натрію – ніяких нападів і загострень хронічних захворювань не відзначалося.
Де використовується глутамат натрію
Підсилювач смаку Е621 використовується в наступних продуктах:
- будь-які консерви – рибні, м’ясні, овочеві;
- ковбаси різного виду, паштети і всі м’ясні напівфабрикати;
- всі види снеків (сухарики, чіпси, картопля в приправах і так далі);
- реалізуються торговельними ятерами готові салати;
- соуси і приправи промислового виробництва.
Оптимальним дозуванням глутамату натрію вважається 1% від ваги готового продукту. Збільшення цієї пропорції веде до погіршення смаку продукту, що невигідно виробникам. Тому помірне вживання вищезазначених продуктів не завдасть шкоди здоров’ю людини. Альо дітям давати продукти, у складі яких міститься підсилювач смаку Е621, не варто. Втім, це справа кожної людини – однозначний шкоду або безумовна користь цієї добавки встановлені не були.
Докладний аналіз впливу глутамату натрію на організм людини наведено в даному відео-огляді:
Циганкова Яна, медичний оглядач, лікар-терапевт
