Все змінюється, особливо якщо справа стосується виробничих потужностей і підходів до роботи над продуктом. Відійшли ті часи, коли тісто замішувати вручну і відправлялося в дров’яну піч, на зміну їм прийшла автоматизація, масове виробництво і скорочення time-to-market – в ресторанах, пекарнях і кондитерських для швидкого виготовлення хлібопекарської продукції професіонали своєї справи використовують тістоміси.
Тістоміс – вид професійного електромеханічного обладнання, призначеного для замісу тіста в процесі виробництва хлібобулочних і кондитерських виробів. Використання тістомісів на великому виробництві забезпечує отримання рівномірної, однорідної маси, що при подальшому ході приготування дає більш високу якість готового продукту.
У конструкції промислових тістомісів є три основних елементи:
– Тістомісильний орган (в залежності від функціоналу має форму спіралі, петлі, краплі, вилки, що імітують ручний заміс тіста, а для замісу крутого тіста використовуються z-образні місильні органи або лопатки).
– Ємності для замісу (діжі – можуть бути знімними, стаціонарними і підкатними, об’ємом від 7 до 410 к.).
– Привід (в механізмі використовуються зубчасті, ремінні або ланцюгові передачі та їхні комбінації).
Для забезпечення більш ефективної роботи, тістоміси оснащують функцією підігріву інгредієнтів до необхідної температури, а насиченість маси киснем забезпечується рухами месителя. Це сприяє більшої пишності готової продукції. Для нівелювання необхідності постійного контролю виробництва, установки також можуть забезпечуватися додатковими функціями: обертання діжі, автоматичне перекидання готової маси і таймер. Важливий фактор у виборі тістоміса – це простота для санітарної обробки після закінчення зміни.
Для чого необхідний тістоміс
Одним з необхідних умов для створення конкурентоспроможного ресторану є професійне обладнання, яке дозволить в короткі терміни виконати необхідні завдання, такі як розморозити продукцію, замісити тісто, посмажити м’ясо або спекти хліб, щоб максимально розвантажити кухарів і дати їм можливість без авралів виконувати свою роботу якісно і професійно, а так само скоротити час отримання замовлення відвідувачем вашого закладу. Одним з помічників кухарів на кухні буде правильно вибраний під потреби вашого ресторану тістоміс.
Сучасні тістоміси дозволяють не тільки перемішувати інгредієнти між собою, але і надавати необхідну консистенцію тесту.
Тістоміс промисловий: пристрій
При виборі тістоміса необхідно точно визначити цілі, для яких він буде використовуватися. Залежно від видів тесту відрізняється і конструкція тістомісильних машин.
Горизонтальний тістоміс – тісто замішують горизонтально вставлені і обертаються в протилежних напрямках лопаті. Дежа провертається навколо горизонтальної осі і дозволяє легше робити тісто. Горизонтальні тістоміси використовуються головним чином для замісу бездріжджового крутого тесту, що відрізняється високою в’язкістю – для пельменів, вареників, чебуреків, бубликів, пряників та ін.
Спіральний тістоміс – має місильний орган у формі спіралі, діжа і насадка обертаються одночасно в протилежних напрямках. Відмінно підходить для тіста з пшеничного або житнього борошна, причому заміс проходить краще і швидше. Тістоміс спірального типу використовується для замісу дріжджового опарного і безопарного, листкового і не крутого прісного тіста. На сьогодні такі тістоміси є лідерами продажів за найдоступнішою ціною.
Тістоміс планетарний – місильний орган обертається навколо своєї осі і навколо осі діжі, сама діжка залишається нерухомою. Має кілька різних насадок (стандартно – віночок, лопатка, гак), за рахунок чого застосовується не тільки для різних видів тіста (дріжджового, заварного, бісквітного, білкового), але і для приготування різних кремів, пюре, фаршу і т. д.
Вилочний тістоміс – має робочий орган у вигляді вилки. Заміс імітує ручний. Досить універсальний, придатний для дріжджового, пісочного, листкового тіста, для приготування фаршу і пюре. Якщо Ваше підприємство випікає такі види хліба, як французькі багети і чіабатта, вилочний тістоміс буде дуже до речі.
Дворучний тістоміс – має 2 мотора, що забезпечує більш якісний заміс. Тісто краще насичується киснем і не перегрівається.
Великий вибір тістомісильних машин вам запропонує інтернет-магазин ТехноФуд. В розіділі порталу ви зможете обрати машини різних виробників та різних потужностей. У виборі вам допоможуть консультанти. Доставка товарів здійснюється по всій території України.
Діжі для тістомісів
В залежності від призначення тістоміса розрізняються і форми діжі, виготовляються зазвичай з нержавіючої сталі, іноді в сплав додається вуглецева сталь.
Також ємність може бути нерухомою або обертається — від цього залежить консистенція виготовляється тесту.
Нерухома дежа використовується в планетарних тестомесах або тестомесах, призначених для замісу крутого тіста.
Обертова дежа зазвичай використовується в тестомесах для дріжджового тіста. За рахунок обертання діжі досягається більш висока якість замісу. Обертання діжі у більшості тістомісів забезпечується приводним механізмом, який пов’язаний з двигуном тістомісу.
Вибираючи тістоміс з обертовою дежею, необхідно звернути увагу на кількість незалежних приводів діжі і робочого органу. Двома приводами (один для діжі, другий для місильного органу) оснащуються сучасні моделі тістомісильників. За рахунок двох приводів поліпшується якість замісу, а так само знижується навантаження на механізм, сприяючи більш тривалого терміну служби обладнання. Тістомісильні машини з незалежними приводами надійніше, але вони й дорожчі. Незалежні приводи зазвичай використовують у великих промислових тестомесах.
У деяких моделях тістомісів обертання діжі забезпечується рахунок вільного кріплення до майданчику (діжа взаємопов’язана з двигуном тістоміса). Під час замісу рух від тестомесильного органу передається через масу тіста, і діжа починає обертатися.
Розрізняються так само і способи кріплення. Тістоміси оснащуються стаціонарною або нестаціонарною діжею (знімна, відкатна). Відкатна діжа встановлюється в тістоміси великого об’єму. Однієї з різновидів є відкатні діжі з перекидачем, який дозволяє підняти діжу з тістом на висоту робочого столу, або на рівень тістоділителя.
Наявність відкатної діжі у виробничих умовах забезпечує масу технологічних переваг. У відкатних діжах зручно готувати тісто опарним способом. За допомогою діжі можна легко транспортувати тісто до місця його подальшої переробки. Але висока вартість цього типу тістомісів багатьох зупиняє від їх покупки.
Для тістомісів зі стаціонарними діжами важливим моментом є зручність вивантаження тіста. З невеликих діж тісто зазвичай вивантажується вручну. Процес вивантаження полегшується наявністю реверсивного руху місильного органу. У великих тестомесах вивантаження тіста забезпечується за рахунок спеціальних систем вивантаження.
Привідний механізм
Привідний механізм тістомісів реалізований за рахунок зубчастих, пасових або ланцюгових передач, встановлених окремо або в комбінації. Кожен вид приводу має свої переваги і недоліки.
Плюси ремінного приводу — плавність роботи, низький рівень шуму, відсутність необхідності в мастилі, не висока вартість і простота обслуговування. Основні недоліки – невеликий термін служби ременя і великі габарити.
Тістоміси з ланцюговими передачами більш компактні,а термін служби ланцюгів більше, ніж термін служби ременів. Однак запчастини для ланцюгового приводу коштують дорожче, механізм вимагає регулярної змащення, рівень шуму при роботі вище.
Тістоміси з зубчастими передачами компактні, володіють достатнім рівнем надійності, але такі моделі коштують дорого і вимагають регулярного технічного обслуговування.
Кількість швидкостей
На виробництві та великій кухні найчастіше використовуються тістоміси з однією або двома швидкостями.
Одношвидкісні тістоміси надійні в роботі, зручні і мають невисоку вартість. Відмінно підходять для замісу традиційних для України житніх, житньо-пшеничных і пшеничних сортів хліба з використанням технології тривалого бродіння. Основним недоліком одношвидкісних тістомісів є тривалість процесу замішування і м’який вплив на процес формування клейковинного каркасу. Пшеничне тісто, приготоване на односкоростном тестомесе, виходить менш пишним і без тягнеться серцевини.
Двошвидкісні тістомісильні машини відмінно підходять для прискорених технологій приготування тіста. З допомогою першої швидкості забезпечується перемішування інгредієнтів, а заміс відбувається на другій швидкості. Заміс відбувається швидко, тісто виходить дуже пишним і світлим (за рахунок активного впливу на клейковину). Властивості і склад такого тесту нагадують за показниками выброженное тісто. Інтенсивний заміс підвищує водопоглотительной здатність борошна, відбілює м’якуш і покращує його структуру, підвищує об’ємний вихід хліба і уповільнює черствение готових виробів, що добре позначається на випічці пшеничного хліба. Проте інтенсивний заміс житнього хліба веде до його погіршення.
При замісі на 1-швидкісному тістомесе тісто помітно не нагрівається, а при замісі на 2-швидкісному його температура підвищується на 5-7 градусів.
У багатьох моделях можна помітити третю швидкість, під якою зазвичай мається на увазі реверс, який забезпечує звільнення апарату від прилиплого тесту.
Ремонт тістомісів
На жаль, будь-яка техніка має властивість іноді ламатися. Купуючи тістоміс в інтернет-магазині ТехноФуд, ви отримуєте 12 місячну гарантію на обладнання. При виникненні неполадок в роботі або відмову вам необхідно звернутися до наших менеджерів для виявлення причин несправності та оформлення заявки на сервісне обслуговування в одному із сертифікованих сервіс-центрів, розташованих по всій Росії. Ні в якому разі не рекомендуємо самостійно ремонтувати обладнання!
