Роберт Ластіг — професор Університету Каліфорнії в Сан-Франциско, напевно, самий популярний американський лікар після легендарного доктора Хауса (і, на відміну від останнього, цілком справжній).
Його першу популярну лекцію під назвою «Цукор:гірка правда» на YouTube подивилися більше чотирьох мільйонів (!) людей, другу лекцію, «Жирний шанс: фруктоза 2.0», подивилися більше чверті мільйона разів. Почнемо з кінця.
На «Жирному ” шансі» Ластіг розповідає, чому знежирені продукти і книги про здорове харчування провокують ожиріння і яку роль в цьому грають гравці харчової індустрії. В цьому році університетські колеги Ластига опублікували масштабний аналіз ринку продуктів харчування, в якому знаходять відповідь на запитання, що насправді лежить в основі епідемії цукрового діабету та ожиріння. Сам Ластіг веде багаторічну війну з помилками.
Він доводить, що сучасні уявлення про здоров’я і здорове харчування побудовані на хибних ідеях і шкідливих законах, часто лобійованих харчовиками.
Це не конспірологія: кожну думку професор Ластіг доводити з даними масштабних національних і міжнародних досліджень у руках.
Проблема планетарного масштабу
У світі на 30 відсотків більше людей з ожирінням, ніж голодуючих. П’ять відсотків населення планети (366 мільйонів чоловік) вже хворі на цукровий діабет, особливо стрімке зростання епідемії відбувається в останні 15 років.
Ожиріння стає національною проблемою в тих країнах, де є проблема голоду. Рівень дитячого ожиріння зростає особливо швидко. Це відбувається в США і Японії, у Росії і у всіх країнах.
Лікування діабету в 2012 році обійшлося американському бюджету в $245 млрд – ця сума зросла на 41 відсоток всього за п’ять років. До 2030 року майже половина американців (42 відсотки) будуть страждати ожирінням. На лікування ускладнень або наслідків метаболічного синдрому йде три чверті всього бюджету охорони здоров’я. Якщо б вдалося хоча б уповільнити епідемію діабету, не знадобилися б не реформа охорони здоров’я, ні секвестр бюджету.
Метаболічний синдром – проблема не тільки повних людей. Метаболічний синдром – це нездоровий обмін речовин, що призводить до смертельних захворювань начебто інфаркту, діабету і навіть раку. Він зустрічається не лише у людей із зайвою вагою: у 40 із 70 відсотків людей з нормальною вагою лікарі діагностують метаболічні порушення, характерні для ожиріння. Тобто якщо людина не виглядає повним, це зовсім не означає, що у нього немає хвороб, характерних для товстунів.
Що призводить до ожиріння: головний міф
Закон збереження енергії стверджує, що всі калорії (енергію), які ми споживаємо, необхідно витратити, в іншому випадку вони будуть запасатися в організмі у вигляді жиру. Здоровий глузд підказує, що щоб бути здоровим, «жерти треба менше», а рухатися – більше. З усього цього випливає головний помилковий висновок: ви або менше їжте, або більше витрачайте, а якщо ви цього не робите, ніхто вам не винен. Вся відповідальність лягає на людину, тобто споживача, тобто потерпілого.
Проти такого підходу Ластіг веде багаторічну священну війну.
По-перше, не всі калорії однаково корисні, з різної їжі вони засвоюються і запасаються по-різному. У цьому сенсі солодка їжа набагато більш небезпечна, ніж жирна.
По-друге, доведено, що фізичні навантаження майже не допомагають схуднути. Звичайно, фізичні навантаження допомагають набрати м язову масу і взагалі корисні для здоров’я, але вони не змінюють або майже не змінюють цифру на вагах.
По-третє, не весь жир однаково шкідливий для здоров’я: підшкірний жир не провокує проблем з обміном речовин і не підвищує ризик небезпечних захворювань. Можливо, так званий целюліт виглядає не дуже, але шкоди здоров’ю від нього точно немає. У свою чергу, вісцеральний (нутряної) жир, може зовсім не бути помітний неозброєним оком, але саме він огортає серце, печінку та інші життєво важливі органи, представляючи реальну загрозу.
Люди стали більше їсти. Середня калорійність бургера зросла втричі за останні 25 років, з 210 ккал до 618 ккал. Чоловіки сьогодні в середньому з’їдають в день на 187 ккал більше, ніж 25 років тому, жінки – на 335 ккал, а хлопчики-підлітки – на 275 ккал. Але чому? Людина схильний до переїдання не із-за загальної розбещеності, а з-за важких біохімічних порушень, до яких, в свою чергу, призводить тиск навколишнього світу.
Дозволений у всьму світі наркотик
Популярна література про здорове харчування вчить нас, що фастфуд шкідливий, тому що в ній багато солі, жиру і цукру. Насправді в мозку просто немає механізмів звикання до жиру або солі, зате цукор працює за тим же принципом, що сильні наркотики. Більш того, система нагороди мозку влаштована таким чином, що, розвиваючи звикання до наркотику, людина одночасно розвиває звикання до інших, яких він в житті не бачила, але які запускають ті ж біохімічні процеси. Висновок: людина, привчена з дитинства до солодкого, вже схильна до алкоголізму і наркоманії.
Тим не менш сьогодні солодкі напої рекламуються як корисні та здорові, «глюкоза необхідна мозку», а в «легких» продуктах відсутність жиру щедро компенсується цукром. Цукор використовується для карамелізації і підфарбовування навіть тієї їжі, яка не передбачає солодкого смаку (смаженого м яса, наприклад). Тому споживання фруктози за півстоліття зросла в п’ять разів.
У рейтингу продуктів, які викликають ожиріння, перші два місця займають чіпси і картопля фрі. Серед напоїв з великим відривом лідирують підсолоджені лимонад, газовані напої і соки.
Якщо подивитися на карту США, то видно чітка кореляція між рівнем ожиріння в різних штатах, рівнем цукрового діабету, серцево-судинних захворювань і – увага – споживанням газованої води на душу населення.
Світове споживання цукру та цукрових культур зросло втричі за останні 50 років. Тут лідирує Бразилія, в минулому бідна країна, яка виробляла на експорт цукор, який більшості місцевих був не по кишені. У XX столітті цукор подешевшав, Бразилія розбагатіла й стала лідером вже серед споживачів.
Якщо подивитися на світове поширення діабету, то найбільші проблеми з цією хворобою навіть не біля Північної Америки, а в Саудівській Аравії, Кувейту, Катару, ОАЕ і Малайзії.
Чому там найбільше діабетиків? Справа в кліматі і культурі: з одного боку, жарко, з іншого – заборонений алкоголь. Відповідно, всі п’ють холодний солодкий лимонад. В деякому сенсі алкоголь безпечніше лимонаду, тому що у кожної людини є межа споживання спиртного (більше якого він не може випити), але газовану воду можна пити літрами.
Вчені з UCSF проаналізували дані Всесвітньої продовольчої організації, Міжнародної федерації діабету і Світового банку з 204 країн, щоб скласти повну картину економіки харчування і діабету.
Всього за сім років, з 2000 по 2007 рік, рівень діабету у світі зріс з 5,5 до 7 відсотків. З усього різноманіття факторів безпосередню роль відіграє цукор і інша багата вуглеводами їжа. Калорійність, що цікаво, сама по собі не так важлива: якщо з’їдати в день на 150 кілокалорій більше, то ймовірність цукрового діабету зростає всього на 0,1 відсотка. Однак якщо ці 150 кілокалорій ви добираєте з допомогою солодкої газованої води, ймовірність заробити хворобу зростає в 11 разів. Близько чверті всіх випадків діабету у світі викликані не спадковістю, не абстрактним неправильним харчуванням або переїданням, а цілком і виключно цукром. Висновок: щоб зупинити епідемію діабету, досить лише обмежити споживання цукру, як обмежується доступ до будь-яких інших наркотиків.
Наркоманія – двигун торгівлі
Звідки сучасна людина отримує цукор? Близько третини ми випиваємо з солодкими напоями, шосту частину з’їдаємо в десертах, а близько половини цукру ховається в їжі, яка не зобов’язана бути солодким, – в соусах, хліб, макарони і майже у всій промислової їжі. У 1990 році американська харчова індустрія пролобіювала нові правила FDA (Американської комісії з контролю за продуктами і ліками), за якими виробники не зобов’язаннями писати на упаковці кількість доданого цукру.
Компанії мотивують це тим, що так вони розкривали б рецептуру, тобто секрет фірми. Досі закон дозволяє не вказувати кількість доданого цукру. 80 відсотків продуктів, які продаються в супермаркетах, містять доданий цукор. Цукор – це двигун торгівлі. Оскільки цукор володіє наркотичним ефектом, він змушує нас купувати і їсти більше.
За останні 30 років середній споживач став витрачати помітно (на 5-10 відсотків) менше грошей на м’ясо та молочну продукцію і вдвічі збільшив свої витрати на напівфабрикати (processed food) і солодощі.
Нечисленні компанії, акції та доходи яких продовжували зростати, незважаючи на кризу 2008 року, – це mcdonald’s, Coca-Cola, Pepsi. Тому що у них є формула успіху, яка дозволяє їм продавати з кожним роком все більше. І звичайна людина просто беззахисна, оскільки не уявляє собі, наскільки глибоко вона підсаджена на цукор. А уряд навіть у розвинених країнах не робить нічого, щоб обмежити цукрову наркоманію і стрімко зростаючу епідемію пов’язаних з нею хвороб…
