Міський житель майже не бачить корів ані на трасах, ані біля великих доріг, навіть у селах стада на луках — рідкісна картина. Водночас у супермаркетах — цілі ряди молока, кефіру, сиру, масла й інших молочних продуктів від десятків брендів. Це створює враження, що молочка з’являється нізвідки. Насправді за цим стоїть зміна структури поголів’я та способів виробництва.
Скільки корів було раніше і що маємо зараз
На кінець 1990 року в Україні налічувалося близько 8,4 млн корів. Приблизно три чверті з них утримувалися на фермах колгоспів і радгоспів, решта — у приватних господарствах. За рік у країні виробляли близько 24,5 млн тонн молока.
На початок 2026 року поголів’я скоротилося до приблизно одного мільйона корів, а за 2025 рік отримали 6,9 млн тонн молока. Значна частина падіння сталася ще раніше: до 2021 року корів було вже вп’ятеро менше, ніж у 1990-му, а обсяги молока зменшилися майже утричі. Тобто суб’єктивне відчуття, що корів стало мало, відповідає реальності.
Чому менше корів дають майже стільки ж молока
У 1990 році середній річний надій від корови на фермі становив менше трьох тонн — це приблизно вісім літрів на добу. Сьогодні промислові ферми отримують у середньому близько 8,2 тонни з однієї корови на рік, тобто майже 22 літри щодня. На окремих, найпродуктивніших господарствах цей показник перевищує 12 тонн.
На зростання продуктивності вплинули молочні породи та селекція, точніше годівля, системна ветеринарна підтримка та механізоване доїння. За середніми показниками надоїв українські ферми вже наблизилися до рівня Євросоюзу, де корова дає близько 8,1 тонни молока на рік.
У приватних дворах корови також стали давати більше. Якщо на початку 1990-х від однієї тварини отримували близько 2,6 тонни на рік, то нині — орієнтовно 4,6 тонни. Утім у порівнянні з промисловими фермами це все одно суттєво менше.
Змінилися і споживачі. Наприкінці радянського періоду на одну людину припадало близько 373 кг молока та молочних продуктів на рік. Тепер цей показник знизився до приблизно 209 кг. Тож, щоб заповнити полиці магазинів, потрібно значно менше сировини, ніж тридцять років тому.
Де насправді утримують корів для супермаркетів
Попри поширену думку, більшість молока в Україні досі отримують у приватному секторі. У 2025 році на дворові господарства припадало близько 53,5% загального обсягу надоєного молока. Але це молоко переважно лишається в самих селах: його споживають у родинах, продають сусідам, реалізують на базарах або здають заготівельникам.
Основним постачальником сировини для молокозаводів є промислові ферми: понад 90% молока, яке туди потрапляє, надходить саме від них. Йдеться приблизно про 390 тисяч корів — це ті самі тварини, яких майже ніколи не бачить містянин.
Великі комплекси зазвичай утримують корів протягом року в корівниках із вигульними майданчиками. Так легше механізувати роздавання кормів, доїння та прибирання. Замість пасовиська корми — траву, сіно, силос — підвозять безпосередньо до годівниць.
Випасати великі стада складно: фермі на тисячу голів потрібно 500–1000 гектарів луків, а пасовищний сезон триває близько п’яти місяців. До того ж тваринницькі комплекси розташовують окремо від житлової забудови, найбільші — за кілометр і далі від будинків. Типовий мешканець міста просто не проїжджає повз такі підприємства, тому й не асоціює повні полиці з реальним виробництвом.
Як із молока виходять масло, сири та інша молочка
Молоко з ферми доставляють на молокозавод у цистернах. На підприємстві його очищують, відокремлюють вершки від знежиреної частини, коригують вміст жиру до потрібного рівня, пастеризують. Уже з такої підготовленої сировини виробляють питне молоко, кефір, вершки, твердий сир, кисломолочний сир і вершкове масло.
Найбільше молока потребує саме масло. На кілограм звичайного вершкового йде близько 23 літрів сировини, а на стандартну пачку 200 г — приблизно 4,5 літра. На кілограм твердого сиру потрібно 9–10 літрів молока, на кілограм кисломолочного — близько 8–9 літрів.
Пальмова олія, спреди та вершкове масло
Обговорюючи промислову молочку, споживачі часто згадують про рослинні жири, насамперед пальмову олію. Україна імпортувала її в обсягах від 100 до 250 тисяч тонн на рік. Цей інгредієнт використовують для виготовлення маргарину, кондитерських виробів, випічки, а також спредів — сумішей вершкового й рослинного жиру.
У продуктах, що позначаються як масло, сир, сметана, кефір, ряжанка або кисломолочний сир, рослинні жири застосовувати заборонено. Якщо ж до складу введено рослинний жир, такий товар не може мати молочну назву. Суміш вершкового та рослинного жиру реалізують як спред або жирову суміш, але не як вершкове масло.
Якщо частину традиційного інгредієнта замінюють іншим, це має бути помітно зазначено поруч із назвою продукту, великим шрифтом. Тому для покупця ключове — уважно прочитати, що саме написано на упаковці. «Масло вершкове» та «спред» можуть лежати на одній полиці, але це принципово різні категорії товарів.
