Італійські страви стали настільки популярними у всьому світі, що можна й забути, якими вони були в оригіналі. Рецепти змінюються через різні кліматичні умови, звичаї або рівень добробуту. Наприклад, в Україні вам можуть приготувати салат Цезар з беконом, карбонару — з вершками, а тірамісу — з бісквітом.
Ми спробували розібратися, як традиційно готують цезар, карбонару, песто, неаполітанську піцу та тірамісу в Італії. Розвінчує міфи і дає поради The Village.
Салат Цезар
5 міфів про Цезар, до яких звикли в Україні:
МІФ: Цезар придумали в Італії
НАСПРАВДІ: його придумав американський кухар італійського походження в США
МІФ: Салат готують з куркою/лососем/креветками
НАСПРАВДІ: традиційний рецепт Цезаря — вегетаріанський, у ньому немає м’яса і риби
МІФ: До соусу додають анчоуси або часник
НАСПРАВДІ: соус складається з чотирьох компонентів: яйця, оливкова олія, лимон, вустерський соус
МІФ: Цезар подають з вареним яйцем
НАСПРАВДІ: Цезар не прикрашають ні вареним яйцем, ні беконом
МІФ: Серед інгредієнтів є помідори черрі
НАСПРАВДІ: традиційний Цезар не містить ніяких овочів. До його складу входять лише листя салату, сухарі та соус
Салат Цезар — це страва з Америки, яка має емігрантське італійське коріння. Він був придуманий на День незалежності США американським шефом п’ємонтського походження Цезарем Кардіні, який жив та працював у Каліфорнії. У часи, коли в Штатах заборонили пити алкоголь в ресторанах, весь Голівуд їздив пригощатись до Мексики, де Кардіні відкрив власний заклад. Ідея шеф-кухаря — передати всі смаки Італії: салат Романо, пармезан, оливкова олія і брускети. Грубо кажучи, традиційний Цезар — це листя салату в майонезі з сухариками. У сучасній Італії Цезар майже невідомий, його готують в американських закладах, типу Макдональдса.
Паста Карбонара
5 міфів про карбонару, до яких звикли в Україні:
МІФ: До соусу Карбонара потрібно додавати багато вершків
НАСПРАВДІ: Вершки у карбонарі — це злочин. Соус має бути кремоподібним, але використовувати для цього вершки заборонено
МІФ: На готову страву потрібно розбити сирий жовток
НАСПРАВДІ: Яйця додають лише в соус для пасти, без циркових трюків
МІФ: Для начинки можна використовувати бекон
НАСПРАВДІ: Традиційно для карбонари використовували гуанчале — свинячі щоки, які витримують у чорному перці. В Україні цей продукт можна замінити звичайним салом
МІФ: Додавати до соусу часник
НАСПРАВДІ: Серед приправ до карбонари додають лише чорний перець. Навіть сіль не треба додавати, тому що саме сало достатньо солоне
МІФ: Брати будь-який вид пасти
НАСПРАВДІ: Для карбонари підходять лише довгі види пасти. Наприклад, спагеті, лінгвіні, фетучіні або тонареллі
КАРБОНАРА — найбільш фальсифікована італійська страва в історії людства. Це римська страва, в Римі дуже трепетно ставляться до її приготування. В італійській столиці немає підробки цього рецепту, але, ймовірно, є смертельна кара за його підробку.
Все почалося тоді, коли бідні італійські селяни їли ледь зварений чорний хліб з салом та перцем, а потім вже у міській вуличній кухні хліб замінили пастою. Спагеті їли руками на вулицях і додавали туди овечий сир та чорний перець. Зараз є багато варіацій карбонари, але якщо говорити про класичну страву, то йдеться лише про наступний рецепт.
Песто
3 міфи про Песто, до яких звикли в Україні:
МІФ: Песто — це соус, який можна додавати у пасту, сендвічі, салати
НАСПРАВДІ: В Італії песто — це лише паста
МІФ: Песто готують тільки з базиліку
НАСПРАВДІ: До складу песто входить базилік, пармезан, кедрові горіхи та оливкова олія
МІФ: Можна використовувати синій базилік
НАСПРАВДІ: В Італії не існує поняття синього базиліку
В Італії є поняття суго і сальса, обидва перекладаються як соус, але суго — це соус для пасти, а сальса — для будь-чого. ПЕСТО — це суго, тобто його використовують лише для пасти. Песто придумали генуезці, які запатентували свій оригінальний рецепт під назвою «песто-алла-дженовезе», що означає генуезьке песто. Але існує легальна хитрість: додавати частку по-, називати продукт «песто по-генуезькі» і продавати під цією назвою різні його варіації. Саме слово «песто» походить від «вичавлювати» італійською. У Генуї песто готують в сезон базиліку, у ресторанах його вичавлюють у великих гранітних або мармурових ступах.
Неаполітанська піца «Маргарита»
5 міфів про піцу, до яких звикли в Україні:
МІФ: Піцу може приготувати будь-який кухар
НАСПРАВДІ: Неаполітанську піцу може приготувати лише спеціально навчений піцайола
МІФ: Порцію тіста для формування диску відрізають ножем
НАСПРАВДІ: Тісто можна відривати лише руками, формувати кульки тіста для розкатування диску теж потрібно вручну
МІФ: Тісто розкатують дерев’яною качалкою
НАСПРАВДІ: Для цього не використовують жодних інструментів
МІФ: Під час вимішування використовувати борошно, щоб тісто не прилипало до рук
НАСПРАВДІ: Борошно майже не використовується, тому що всі процеси відбуваються дуже швидко
МІФ: Піцу потрібно випікати 15-20 хв
НАСПРАВДІ: Неаполітанська піца випікається протягом 1 хв при температурі 480 градусів
Наприкінці ХІХ століття в Неаполь приїхала королева Маргарита. Це була велика подія, тому королеву захотіли пригостити найбільш неаполітанською стравою. У піцерії «Бранді» спеціально для цього придумали страву на честь новонародженої країни Італії з національним прапором: помідор, моцарела, базилік.
Тірамісу
3 міфи про тірамісу, до яких звикли в Україні
МІФ: Тірамісу — це торт
НАСПРАВДІ: Тірамісу належить до окремої категорії десертів, які подають напівхолодними і їдять ложкою
МІФ: В тірамісу додають кавовий лікер
НАСПРАВДІ: В традиційному рецепті лікер не використовують, для кавового смаку додають каву
МІФ: Яєчні білки збивають з цукром
НАСПРАВДІ: Білки збивають з невеликою кількістю солі, щоб збереглась краща консистенція
Тірамісу перекладається як «тягни мене вгору». Це не просто назва, а прохання, тому що тірамісу має бути легким і повітряним. Воно належить до категорії десертів, які подаються напівхолодними. В Італії півстоліття точиться суперечка: яке печиво обирати для тірамісу. Досі половина італійців використовує печиво савоярді, інша половина — павізіні. Найпопулярніший рецепт тірамісу — народний, за яким готують італійці вдома.
